Welche Probleme entstehen bei der Wasseraufnahme des Mehlanteils während der Teigherstellung?

Die Wasseraufnahme des Mehls ist einer der kritischsten Faktoren bei der Teigherstellung. Wenn die Wasseraufnahme nicht optimal auf die Mehlqualität und die Rezeptur abgestimmt ist, entstehen verschiedene technologische und qualitative Probleme.

Hier sind die wichtigsten Probleme, unterteilt in verschiedene Kategorien:

1. Probleme durch falsche Wassermenge (Quantität)

• Zu viel Wasser (Überhydrierung):
  • Klebrigkeit: Der Teig klebt an Händen und Maschinen, was die Verarbeitung (Formen, Wirken) erschwert oder unmöglich macht.
  • Mangelnde Standfestigkeit: Der Teig „läuft breit“. Er kann das Gärgas nicht halten, verliert die Form und das Gebäck wird flach.
  • Lange Backzeit: Da mehr Wasser verdampfen muss, verlängert sich die Backzeit, was zu einer dicken Kruste führen kann.
• Zu wenig Wasser (Unterhydrierung):
  • Trockene, feste Teige: Der Teig lässt sich schwer kneten und dehnen. Die Kleberstruktur (Gluten) kann sich nicht vollständig ausbilden.
  • Geringes Volumen: Da der Teig zu straff ist, kann er sich unter dem Druck der Gärgase nicht ausreichend ausdehnen.
  • Schnelles Altbackenwerden: Das Brot trocknet nach dem Backen sehr schnell aus, da die Stärke nicht ausreichend verkleistern konnte und weniger Feuchtigkeit im Brot gebunden ist.

2. Probleme durch Mehlqualität und Zusammensetzung

• Schwankende Proteingehalte: Eiweiß (Gluten) bindet etwa das 2-fache seines Eigengewichts an Wasser. Hat eine Mehlcharge weniger Protein als erwartet, führt die gewohnte Wassermenge sofort zu einem zu weichen Teig.
• Stärkebeschädigung: Beim Mahlen in der Mühle wird ein Teil der Stärkekörner beschädigt. Beschädigte Stärke nimmt Wasser sehr schnell auf, gibt es aber während der Teigruhe oft wieder ab. Dies führt dazu, dass ein Teig anfangs trocken wirkt, später aber „nachweicht“ und klebrig wird.
• Pentosane (besonders bei Roggen): Roggenmehl enthält Schleimstoffe (Pentosane), die ein Vielfaches ihres Gewichts an Wasser binden. Wenn diese durch Enzyme (Amylasen) abgebaut werden, verliert der Teig schlagartig seine Bindung und wird flüssig.

3. Probleme während des Knetprozesses

• Verzögerte Wasseraufnahme: Manche Mehle (besonders vollkornhaltige oder sehr kleberstarke Mehle) brauchen Zeit, um das Wasser vollständig aufzunehmen. Wird zu schnell und intensiv geknetet, bevor das Wasser gebunden ist, kann die Kleberstruktur geschädigt werden (Überknetung).
• Klumpenbildung: Wenn Mehl und Wasser nicht gleichmäßig vermischt werden, entstehen „Mehlmittelpunkte“ (trockene Nester), die sich später im Teig nicht mehr auflösen und im fertigen Brot als harte Stellen spürbar sind.

4. Enzymatische Probleme (Auswuchsmehl)

• Wenn das Getreide vor der Ernte bereits zu keimen begonnen hat (Auswuchs), ist die Enzymaktivität (Alpha-Amylase) zu hoch. Die Stärke wird während der Teigführung abgebaut und kann das Wasser nicht mehr halten.
• Folge: Der Teig wird während der Gärung instabil, die Krume wird feucht, klebrig und löst sich unter Umständen von der Kruste ab (Wasserstreifen).

5. Einfluss der Temperatur

• Wassertemperatur: Die Wasseraufnahme ist temperaturabhängig. Kaltes Wasser wird langsamer aufgenommen als warmes. Ein zu warmer Teig neigt zudem dazu, weicher und klebriger zu werden, da die Quellung der Proteine anders verläuft als bei kühleren Temperaturen.

Zusammenfassung der Folgen für das Endprodukt:

• Krume: Zu trocken (bröselig) oder zu feucht (klitschig).
• Frischhaltung: Erheblich verkürzt bei mangelnder Wasserbindung.
• Optik: Risse in der Kruste (bei zu trockenem Teig) oder flache Fladen (bei zu weichem Teig).
• Wirtschaftlichkeit: Die „Teigausbeute“ (wieviel Teig aus 100 kg Mehl entsteht) sinkt, was die Produktionskosten pro Laib erhöht.

Lösung in der Praxis: Um diese Probleme zu vermeiden, führen Bäcker Backversuche durch, nutzen Labordaten (Farinogramm) und arbeiten oft mit der „Autolyse“ (Mehl und Wasser kurz quellen lassen vor der Salzzugabe), um die Wasseraufnahme zu optimieren.