Welche Mohnsorten werden üblicherweise für die Bestreuung von Brötchen verwendet?

Für die Bestreuung von Brötchen und Gebäck wird fast ausschließlich Schlafmohn (Papaver somniferum) verwendet. Innerhalb dieser Art gibt es jedoch verschiedene Sorten, die sich in Farbe und Geschmack unterscheiden.

Die am häufigsten verwendeten Sorten sind:

1. Blaumohn (Der Klassiker)

Blaumohn ist die in Deutschland am weitesten verbreitete Sorte für Backwaren.

• Aussehen: Dunkelblaue bis fast schwarze, nierenförmige Samen.
• Geschmack: Herb-würzig und intensiv nussig.
• Verwendung: Er ist der Standard für das klassische Mohnbrötchen. Durch seine dunkle Farbe bildet er einen schönen optischen Kontrast zum hellen Teig.

2. Graumohn (Die feine Variante)

Graumohn ist vor allem in Österreich (besonders im Waldviertel) sehr geschätzt.

• Aussehen: Hellgraue Samen mit einer zarteren Schale als Blaumohn.
• Geschmack: Er ist milder, feiner und etwas süßlicher als der Blaumohn.
• Verwendung: Er wird oft für hochwertige Gebäckstücke oder Füllungen (wie Mohnzelten) verwendet, findet sich aber auch auf Brötchen, wenn ein dezenteres Aroma gewünscht ist. Der Waldviertler Graumohn ist sogar eine geschützte Ursprungsbezeichnung.

3. Weißmohn (Die nussige Spezialität)

Weißmohn ist seltener auf klassischen deutschen Brötchen zu finden, gewinnt aber an Beliebtheit.

• Aussehen: Beige bis hellgelbe Samen.
• Geschmack: Er hat ein sehr ausgeprägtes, nussiges Aroma, das an Walnüsse oder Mandeln erinnert.
• Verwendung: Er wird oft in der indischen Küche (zum Andicken von Saucen) genutzt, im Backbereich wird er gerne für Spezialbrötchen verwendet, da er beim Backen nicht so schnell bitter wird.

Warum verwendet man diese Sorten?

• Haftung: Die kleinen Samen haften gut auf der Teigoberfläche, wenn diese vor dem Bestreuen mit Wasser bestrichen oder bedampft wird.
• Röstaroma: Durch die Hitze im Ofen werden die ätherischen Öle im Mohn aktiviert, was den typischen röstig-nussigen Geschmack erzeugt.
• Morphingehalt: Die für Lebensmittel zugelassenen Sorten sind morphinarm. In Deutschland unterliegt der Anbau strengen Auflagen der Bundesopiumstelle, damit der Verzehr der Brötchen absolut unbedenklich ist.

Fazit: Wenn Sie beim Bäcker ein typisches Mohnbrötchen kaufen, handelt es sich zu 95 % um Blaumohn.