Welche Kartoffelsorten eignen sich am besten für die Herstellung von Pommes?

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Für die perfekten Pommes Frites ist die Wahl der Kartoffelsorte entscheidend. Das Geheimnis liegt im Stärkegehalt: Je mehr Stärke eine Kartoffel hat, desto knuspriger wird sie außen und desto fluffiger bleibt sie innen.

Hier sind die besten Sorten, unterteilt nach ihrer Verwendung:

1. Die absoluten Favoriten (Profi-Auswahl)

Diese Sorten werden auch in der Gastronomie und Industrie am häufigsten verwendet:

  • Agria: Die wohl bekannteste Sorte für Pommes in Deutschland. Sie ist vorwiegend festkochend bis mehlig, hat eine schöne gelbe Fleischfarbe und einen hohen Stärkegehalt. Sie ergibt die typischen goldgelben, aromatischen Fritten.
  • Bintje: Der Klassiker aus Belgien und den Niederlanden. Sie ist vorwiegend festkochend und hat einen sehr cremigen, leicht süßlichen Geschmack. Für echte "Belgische Pommes" ist sie die erste Wahl.
  • Fontane: Eine sehr wichtige Sorte für die industrielle Pommes-Herstellung. Sie hat eine gleichmäßige Form (gut für lange Stäbchen) und einen idealen Stärkegehalt, der sie sehr knusprig macht.

2. Für sehr knusprige Pommes (Mehligkochende Sorten)

Wenn du es besonders kross magst und ein "mehligeres" Inneres bevorzugst:

  • Adretta: Eine robuste, mehligkochende Sorte mit viel Aroma.
  • Likaria: Ebenfalls sehr stärkereich und geschmacksintensiv.

3. Der US-Klassiker (Fast-Food-Style)

  • Russet Burbank: Wenn du Pommes wie bei den großen amerikanischen Ketten (z.B. McDonald’s) machen möchtest. Diese Kartoffeln sind sehr groß und länglich, was für extrem lange Fritten sorgt. Sie sind in Deutschland allerdings im normalen Supermarkt eher selten zu finden.

Worauf solltest du beim Kauf achten?

  1. Kochtyp: Greife zu "vorwiegend festkochend" oder "mehligkochend". Festkochende Sorten (wie Sieglinde oder Linda) eignen sich eher für Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat; für Pommes werden sie oft nicht knusprig genug oder bleiben im Kern zu fest.
  2. Lagerung: Verwende keine Kartoffeln, die zu kalt gelagert wurden (unter 4 °C). Bei Kälte wandelt sich die Stärke in Zucker um. Das führt dazu, dass die Pommes beim Frittieren sehr schnell dunkelbraun oder schwarz werden (Acrylamid-Bildung), bevor sie gar sind.

Profi-Tipp für die Zubereitung:

Egal welche Sorte du wählst, der wichtigste Schritt für die perfekte Kruste ist das Wässern:

  • Schneide die Kartoffeln in Stifte.
  • Lege sie für mindestens 30 Minuten in kaltes Wasser, um die überschüssige Stärke an der Oberfläche abzuwaschen.
  • Trockne sie danach gründlich ab, bevor sie ins Fett wandern.
  • Zweimal frittieren: Zuerst bei ca. 140–150 °C vorgaren (noch blass), abkühlen lassen und dann bei 170–175 °C goldbraun und knusprig ausbacken.