Welche gesundheitlichen Risiken bestehen beim Grillen von Bratwürsten, die Pökelsalz enthalten?

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Das Grillen von Fleisch- und Wurstwaren, die mit Nitritpökelsalz (meist als E250 deklariert) behandelt wurden, birgt gesundheitliche Risiken. Das Hauptproblem ist die Entstehung von krebserregenden Stoffen durch hohe Hitze.

Hier sind die Details zu den Risiken und den chemischen Hintergründen:

1. Bildung von Nitrosaminen

Das größte Risiko beim Grillen von gepökeltem Fleisch ist die Bildung von Nitrosaminen.

  • Der Prozess: Pökelsalz enthält Nitrit. Wenn dieses Nitrit bei hohen Temperaturen (über 150 °C, wie sie auf dem Grill schnell erreicht werden) mit den im Fleisch enthaltenen Aminen (Eiweißbausteinen) reagiert, entstehen Nitrosamine.
  • Das Risiko: Nitrosamine haben sich in Tierversuchen als stark krebserregend erwiesen. Beim Menschen werden sie insbesondere mit einem erhöhten Risiko für Magen- und Speiseröhrenkrebs sowie Darmkrebs in Verbindung gebracht.

2. Welche Produkte sind betroffen?

Nicht jede Bratwurst enthält Pökelsalz. Man kann sie meist optisch unterscheiden:

  • Gepökelt (Risiko): „Rote“ Würste wie Bockwurst, Wiener, Knacker, Krakauer, Schinkenwürste oder Fleischwurst (sowie Kasseler und Speck). Das Nitrit sorgt für die rötliche Farbe („Umrötung“).
  • Ungepökelt (Sicherer): Die klassische „Weiße“ Bratwurst (z. B. Thüringer oder Nürnberger Art) enthält in der Regel nur normales Kochsalz und kann bedenkenlos gegrillt werden.

3. Zusätzliche allgemeine Grillrisiken

Unabhängig vom Pökelsalz entstehen beim Grillen von Fleisch (besonders wenn Fett in die Glut tropft) weitere Schadstoffe:

  • Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK): Entstehen im Rauch, wenn Fett auf die Kohle tropft, und schlagen sich auf dem Fleisch nieder (z. B. Benzpyren).
  • Heterozyklische aromatische Amine (HAA): Entstehen bei starkem Anbraten oder Verkohlen der Fleischoberfläche.

Wie kann man die Risiken minimieren?

  1. Augen auf beim Kauf: Achten Sie auf die Zutatenliste. Wenn dort „Nitritpökelsalz“ oder „E250“ steht, gehört die Wurst in die Pfanne (bei niedrigerer Hitze) oder in den Kochtopf, aber nicht auf den Grill.
  2. Farbe prüfen: Kaufen Sie für den Grill bevorzugt „weiße“ Bratwürste.
  3. Nicht verkohlen lassen: Wenn das Fleisch schwarz wird, sollten diese Stellen großzügig abgeschnitten werden, da dort die Schadstoffkonzentration am höchsten ist.
  4. Aluschalen/Indirektes Grillen: Verwenden Sie Grillschalen oder grillen Sie indirekt, um zu verhindern, dass Fett in die Glut tropft und Rauch entsteht.
  5. Kein Pökelfleisch kombinieren: Auch Schinken-Käse-Griller oder in Speck gewickeltes Fleisch enthalten oft Pökelsalz und sind für hohe Grilltemperaturen ungeeignet.

Fazit: Eine gepökelte Wurst auf dem Grill führt nicht sofort zu Krebs, aber die regelmäßige Aufnahme von Nitrosaminen erhöht das langfristige Gesundheitsrisiko signifikant. Für den Grillabend ist die ungepökelte weiße Bratwurst die deutlich sicherere Wahl.

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