Welche Risiken birgt das in Leberwurst enthaltene Nitritpökelsalz?

Nitritpökelsalz (NPS), eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit (E 250), wird in der Wurstherstellung – auch bei Leberwurst – aus technologischen Gründen eingesetzt. Es sorgt für die typische rosa Farbe („Umrötung“), den charakteristischen Pökelgeschmack und hemmt das Wachstum von Bakterien, insbesondere von Clostridium botulinum (dem Erreger von Botulismus).

Trotz dieser Vorteile gibt es gesundheitliche Risiken, die vor allem bei hohem Konsum oder falscher Zubereitung relevant werden:

1. Bildung von Nitrosaminen (Krebsrisiko)

Das Hauptrisiko von Nitritpökelsalz ist die Bildung von Nitrosaminen. Diese entstehen, wenn Nitrit mit Aminen (Abbauprodukten von Eiweiß) reagiert.

• Krebserregend: Nitrosamine haben sich in Tierversuchen als eindeutig krebserregend erwiesen. Beim Menschen werden sie mit einem erhöhten Risiko für Magen- und Darmkrebs in Verbindung gebracht.
• Hitze verstärkt die Bildung: Besonders gefährlich wird es, wenn gepökelte Fleischwaren stark erhitzt (gebraten oder gegrillt) werden. Leberwurst wird zwar meist kalt gegessen, aber manche Rezepte (z. B. Pfälzer Leberwurst in der Pfanne) bergen hier ein höheres Risiko.

2. Behinderung des Sauerstofftransports (Methemoglobinämie)

Nitrit kann den roten Blutfarbstoff (Hämoglobin) in Methemoglobin umwandeln. Methemoglobin kann keinen Sauerstoff transportieren.

• Risiko für Säuglinge: Bei Erwachsenen sorgt ein Enzym dafür, dass dieser Prozess rückgängig gemacht wird. Säuglingen unter sechs Monaten fehlt dieses Enzym jedoch noch („Blue Baby Syndrome“). Deshalb sollte Leberwurst (und andere gepökelte Waren) nicht zur Beikost für sehr kleine Kinder gehören.

3. Allgemeines Risiko durch hohen Salzgehalt

Nitritpökelsalz ist in erster Linie Salz. Ein hoher Konsum von verarbeitetem Fleisch trägt zu einer hohen Natriumaufnahme bei.

• Bluthochdruck: Zu viel Salz gilt als Risikofaktor für Bluthochdruck und daraus resultierende Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

4. Einstufung durch die WHO

Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat verarbeitetes Fleisch (dazu zählt gepökelte Wurst) als „krebserregend für den Menschen“ (Gruppe 1) eingestuft. Dies basiert vor allem auf dem Zusammenhang zwischen dem Konsum und Darmkrebs.

Wie kann man das Risiko minimieren?

1. Maßvoller Konsum: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche zu essen.
2. Bio-Produkte wählen: Viele Bio-Anbauverbände (wie Demeter oder Bioland) verbieten Nitritpökelsalz komplett oder schränken die Verwendung stark ein. Diese Wurst ist dann eher gräulich als rosa, aber gesundheitlich unbedenklicher.
3. Nicht braten: Pökelwaren wie Leberwurst, Kassler oder Wiener Würstchen sollten nicht scharf angebraten oder gegrillt werden, um die Nitrosaminbildung zu verhindern.
4. Kombination mit Vitamin C: Vitamin C (z. B. ein Glas Orangensaft oder Paprika zum Brot) kann die Bildung von Nitrosaminen im Magen teilweise hemmen.

Fazit: Der gelegentliche Verzehr von Leberwurst ist für gesunde Erwachsene in der Regel unbedenklich. Wer jedoch täglich größere Mengen verarbeiteter Fleischwaren isst, setzt sich einem langfristig höheren Gesundheitsrisiko aus.