Welche Bakterien können in unpasteurisierter Frischmilch (Rohmilch) enthalten sein?

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Rohmilch (unbehandelte Milch direkt vom Erzeuger) ist ein Naturprodukt, das eine Vielzahl von Mikroorganismen enthalten kann. Da sie nicht pasteurisiert (kurzzeitig erhitzt) wurde, werden potenziell krankmachende Keime nicht abgetötet.

Hier sind die wichtigsten Bakteriengruppen, die in Rohmilch vorkommen können:

1. Krankheitserreger (Pathogene)

Dies sind die gefährlichsten Bakterien, die schwere Lebensmittelinfektionen verursachen können:

  • Campylobacter (besonders C. jejuni): Dies ist der am häufigsten in Rohmilch gefundene Erreger. Er verursacht schwere Durchfallerkrankungen, Fieber und Bauchkrämpfe.
  • Salmonellen: Können schwere Magen-Darm-Entzündungen (Salmonellose) auslösen.
  • EHEC (Enterohämorrhagische Escherichia coli): Bestimmte Stämme von E. coli, die Giftstoffe (Shiga-Toxine) bilden. Sie können zu blutigem Durchfall und im schlimmsten Fall zu Nierenversagen (HUS-Syndrom) führen, besonders bei Kindern.
  • Listeria monocytogenes: Verursacher der Listeriose. Während die Infektion bei gesunden Erwachsenen oft mild verläuft, ist sie für Schwangere (Gefahr für das ungeborene Kind), Neugeborene, Senioren und Immungeschwächte lebensgefährlich.
  • Staphylococcus aureus: Diese Bakterien können Gifte (Enterotoxine) bilden, die hitzebeständig sind und heftiges Erbrechen und Durchfall auslösen. Sie gelangen oft bei Euterentzündungen der Kuh in die Milch.
  • Mycobacterium bovis: Der Erreger der Rindertuberkulose. In Deutschland und Mitteleuropa ist dies aufgrund strenger Kontrollen extrem selten geworden, in anderen Teilen der Welt aber noch ein Risiko.
  • Brucella abortus: Erreger der Brucellose. Auch dieser Erreger gilt in vielen europäischen Ländern (darunter Deutschland) als weitgehend ausgerottet.

2. Verderbniserreger

Diese Bakterien machen die Milch nicht unbedingt krankmachend, sorgen aber dafür, dass sie schnell sauer oder schlecht wird:

  • Pseudomonaden: Können auch bei Kühlschranktemperaturen wachsen und verursachen Geschmacksveränderungen (bitter) oder Farbveränderungen.
  • Enterobakterien: Weisen oft auf mangelnde Hygiene beim Melken hin.

3. Natürliche Milchflora (Milchsäurebakterien)

Nicht alle Bakterien in Rohmilch sind schädlich. Viele gehören zur natürlichen Flora und werden teilweise auch zur Käseherstellung genutzt:

  • Lactobacillus
  • Lactococcus
  • Streptococcus (bestimmte harmlose Arten)

Diese Bakterien wandeln Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um, was zur natürlichen Säuerung der Milch führt.

Wie gelangen die Bakterien in die Milch?

Die Milch im Euter einer gesunden Kuh ist nahezu keimfrei. Die Kontamination erfolgt meist während oder nach dem Melken durch:

  • Kotreste am Euter.
  • Infektionen des Euters (Mastitis).
  • Unsaubere Melkmaschinen oder Transportbehälter.
  • Hände des Personals.
  • Staub und Schmutz in der Stallumgebung.

Wichtige Sicherheitshinweise

Aufgrund der oben genannten Risiken gelten in Deutschland und vielen anderen Ländern strenge Regeln:

  1. Abkochen: An Verkaufsstellen von Rohmilch (z. B. Milchtankstellen auf Bauernhöfen) muss der Hinweis stehen: "Rohmilch – vor dem Verzehr abkochen". Durch Erhitzen auf über 70 °C werden die pathogenen Keime abgetötet.
  2. Risikogruppen: Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten keine Rohmilch oder daraus hergestellte Rohmilchprodukte (insbesondere Weichkäse) verzehren.
  3. Vorzugsmilch: Dies ist eine spezielle Form der Rohmilch, die im Handel verkauft werden darf. Sie unterliegt extrem strengen Hygiene- und Laborkontrollen, ist aber dennoch nicht völlig risikofrei.
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