Was versteht man unter dem sogenannten „Filata-Verfahren“ bei der Herstellung?

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Unter dem Filata-Verfahren (von italienisch pasta filata = „gezogener Teig“) versteht man eine spezielle Herstellungstechnik für Käse, die vor allem in Italien beheimatet ist. Das Besondere daran ist, dass die Käsemasse während der Herstellung gebrüht, geknetet und zu langen Fäden gezogen wird.

Hier ist der Prozess im Detail erklärt:

1. Die Schritte des Filata-Verfahrens

  1. Säuerung und Dicklegung: Zunächst wird die Milch (wie bei anderem Käse auch) durch Milchsäurebakterien und Lab dickgelegt. Der entstandene Käsebruch wird zerkleinert.
  2. Säuerungsruhe: Der Bruch bleibt so lange in der Molke liegen, bis er einen bestimmten Säuregrad (pH-Wert) erreicht hat. Diese Säuerung ist entscheidend, damit das Milcheiweiß (Casein) später dehnbar wird.
  3. Brühen: Der gesäuerte Bruch wird aus der Molke genommen und mit heißem Wasser (ca. 80–90 °C) übergossen.
  4. Kneten und Ziehen (Das eigentliche Filata-Verfahren): Die heiße Masse wird nun so lange gerührt, geknetet und zu langen Fäden gezogen, bis sie glatt, glänzend und elastisch ist. In der industriellen Produktion übernehmen das Maschinen, traditionell geschieht dies von Hand.
  5. Formen: Von der plastischen Masse werden Stücke abgetrennt (italienisch mozzare = „abschneiden“, daher der Name Mozzarella) und in die gewünschte Form gebracht (Kugeln, Zöpfe, Birnenform).
  6. Abkühlen und Salzen: Die geformten Käse kommen in ein kaltes Wasserbad, um die Form zu festigen, und anschließend oft in eine Salzlake.

2. Was bewirkt dieses Verfahren?

Durch das Erhitzen und Dehnen verändern die Eiweißmoleküle ihre Struktur. Sie richten sich parallel aus, was dem Käse seine charakteristische faserige Textur und seine besondere Elastizität verleiht. Ein typisches Merkmal von Filata-Käse ist, dass er beim Erhitzen (z. B. auf der Pizza) lange Fäden zieht und nicht einfach nur verläuft.

3. Bekannte Käsesorten nach dem Filata-Verfahren

  • Mozzarella: Der bekannteste Vertreter (frisch, weich, mild).
  • Burrata: Eine Sonderform des Mozzarella mit einer Füllung aus Sahne und Käsestückchen.
  • Provolone: Ein Filata-Käse, der länger gereift ist und dadurch fest und würzig wird.
  • Scamorza: Meist birnenförmig, oft geräuchert und etwas fester als Mozzarella.
  • Caciocavallo: Ein traditionsreicher, oft hängend gereifter Hartkäse aus Süditalien.
  • Kashkaval: Eine im Balkan und der Türkei verbreitete Variante.

Zusammenfassung

Das Filata-Verfahren ist eine Heißwasser-Behandlung, die aus festem Käsebruch eine formbare, elastische Masse macht. Es ist das Geheimnis hinter der Faserigkeit von Mozzarella und der Dehnbarkeit von Pizzakäse.

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