Was versteht man unter dem „Pasta-Filata-Verfahren“ bei der Herstellung?

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Das Pasta-Filata-Verfahren (italienisch für „gesponnener Teig“) ist eine spezielle Herstellungstechnik für Käse, die ursprünglich aus Italien stammt. Das Besondere daran ist, dass die Käsemasse während der Produktion erhitzt, geknetet und gezogen wird, bis sie eine elastische, plastische Konsistenz erhält.

Hier ist der Ablauf und die Besonderheiten des Verfahrens im Detail erklärt:

1. Der Herstellungsprozess

Das Verfahren lässt sich in mehrere Schritte unterteilen:

  1. Säuerung: Zunächst wird aus Milch (Kuh- oder Büffelmilch) durch Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien ein herkömmlicher Käsebruch hergestellt. Dieser lässt man so lange ruhen, bis er einen bestimmten Säuregrad erreicht hat (pH-Wert ca. 5,2).
  2. Brühen: Der Käsebruch wird in kleine Stücke geschnitten und mit heißem Wasser (ca. 80–90 °C) übergossen. Dadurch schmilzt das Eiweißgerüst leicht an.
  3. Kneten und Ziehen (Filieren): Die heiße Masse wird nun gerührt, geknetet und zu langen Bändern gezogen (ähnlich wie bei der Herstellung von Taffy oder Bonbons). Durch dieses Ziehen richten sich die Eiweißmoleküle parallel aus. Das verleiht dem Käse seine charakteristische faserige Struktur und seine enorme Dehnbarkeit.
  4. Formen: Von der plastischen Masse werden Stücke abgetrennt (italienisch mozzare = abschlagen/abtrennen – daher der Name Mozzarella) und in die gewünschte Form gebracht (Kugeln, Zöpfe, Rollen).
  5. Abkühlen und Salzen: Die geformten Käse kommen in ein kaltes Wasserbad, damit sie ihre Form behalten, und anschließend meist in eine Salzlake.

2. Bekannte Käsesorten

Das Pasta-Filata-Verfahren wird für eine Vielzahl von Käsesorten verwendet:

  • Mozzarella: Der bekannteste Vertreter (frisch).
  • Burrata: Eine Mozzarella-Kugel mit einer Füllung aus Sahne und Käsestücken.
  • Provolone: Ein gereifter Pasta-Filata-Käse, der fest und würzig ist.
  • Scamorza: Oft birnenförmig, oft geräuchert.
  • Caciocavallo: Ein traditioneller süditalienischer Hängekäse.
  • Sulguni: Ein bekannter Pasta-Filata-Käse aus Georgien.

3. Warum macht man das? (Die chemische Sicht)

Durch das Erhitzen und Kneten im sauren Milieu verändern sich die Casein-Strukturen (Milcheiweiß). Ein Teil des Calciums wird aus der Struktur gelöst, wodurch der Käse nicht mehr brüchig ist, sondern elastisch wird. Das Ergebnis ist ein Käse, der:

  • In Fäden gezogen werden kann (ideal für Pizza).
  • Eine glatte, glänzende Oberfläche hat.
  • Eine faserige Schichtstruktur aufweist.

Zusammenfassung

Das Pasta-Filata-Verfahren ist die Kunst, Käsebruch durch Hitze und mechanische Bearbeitung in eine formbare, elastische Masse zu verwandeln. Es ist das Geheimnis hinter der perfekten Konsistenz von Mozzarella und der Dehnbarkeit von geschmolzenem Käse auf der Pizza.