Was unterscheidet Rinderhackfleisch von Tatar (Schabefleisch)?

Obwohl beide Produkte aus Rindfleisch bestehen, gibt es deutliche Unterschiede in Bezug auf Fettgehalt, Fleischqualität, Textur und Verwendung.

Hier sind die wichtigsten Unterschiede im Detail:

1. Der Fettgehalt (Der größte Unterschied)

• Rinderhackfleisch: Es darf laut Lebensmittelrecht einen Fettgehalt von bis zu 20 % haben. Es enthält also sichtbare Fettanteile, die beim Braten als Geschmacksträger dienen.
• Tatar (Schabefleisch): Es ist extrem mager. Der Fettgehalt darf maximal 6 % betragen. Es wird aus hochwertigem, sehnenfreiem Muskelfleisch gewonnen.

2. Die Fleischqualität

• Rinderhackfleisch: Hierfür wird meist Fleisch aus der Schulter, dem Nacken oder der Keule verwendet. Es kann einen gewissen Anteil an Bindegewebe und Sehnen enthalten.
• Tatar: Hier wird nur das hochwertigste Fleisch verwendet, meist aus der Oberschale oder sogar aus dem Filet. Es ist völlig frei von Sehnen und Bindegewebe.

3. Die Herstellung und Textur

• Rinderhackfleisch: Das Fleisch wird durch den Fleischwolf gedreht. Die Struktur ist dadurch körnig und die Fleischfasern sind noch als kleine „Würmchen“ erkennbar.
• Tatar: Der Name „Schabefleisch“ verrät es: Traditionell wurde das Fleisch mit einem Messer von der Sehne abgeschabt. Heute wird es meist sehr fein gewolft. Das Ergebnis ist eine wesentlich feinere, fast cremige Textur im Vergleich zum gröberen Hackfleisch.

4. Verwendung und Verzehr

• Rinderhackfleisch: Es ist primär zum Durchgaren gedacht (z. B. für Burger-Patties, Bolognese, Lasagne oder Frikadellen). Da es fettreicher ist, bleibt es beim Braten saftiger.
• Tatar: Es ist speziell für den Rohverzehr gedacht (z. B. als klassisches „Beefsteak Tatar“ mit Eigelb, Kapern und Zwiebeln oder auf einem Brötchen). Da es so mager ist, würde es beim Braten sehr schnell trocken und hart werden.

5. Hygiene und Frische

• Rinderhackfleisch: Muss ebenfalls frisch sein, wird aber meist vor dem Verzehr erhitzt, was Bakterien abtötet.
• Tatar: Da es roh gegessen wird, unterliegt es extrem strengen Hygienevorschriften. In der Metzgerei muss es oft am selben Tag hergestellt und verkauft werden. Es ist das empfindlichste Fleischprodukt im Sortiment.

Zusammenfassung im Überblick

Tipp: Wenn du Tatar kaufst, sag deinem Metzger unbedingt, dass du es roh essen möchtest. Er wird es dann frisch für dich zubereiten, anstatt Fleisch aus der Auslage zu nehmen.