Wie hoch ist das Risiko einer Salmonellen-Infektion durch den Verzehr von rohem Rinderhackfleisch?

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Das Risiko einer Salmonellen-Infektion durch den Verzehr von rohem Rinderhackfleisch (z. B. als Beef Tartar) ist in Deutschland im Vergleich zu Geflügelfleisch oder Eiern tendenziell geringer, aber dennoch vorhanden und nicht zu unterschätzen.

Hier ist eine detaillierte Aufschlüsselung des Risikos und der Faktoren, die es beeinflussen:

1. Statistische Einordnung

Nach Daten des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) und nationalen Monitoring-Programmen sind Salmonellen in Rinderhackfleisch seltener zu finden als in Schweinefleisch oder Geflügel.

  • Häufigkeit: In Stichproben von Rindfleisch werden Salmonellen meist in weniger als 1 % bis 2 % der Proben nachgewiesen. Zum Vergleich: Bei frischem Hähnchenfleisch liegen die Raten oft deutlich höher.
  • Meldungen: Die meisten Salmonellen-Erkrankungen in Deutschland werden durch Eier oder Geflügelfleisch verursacht. Dennoch treten immer wieder Infektionen durch Rindfleisch auf.

2. Das spezifische Problem bei Hackfleisch

Hackfleisch ist ein besonders sensibles Lebensmittel, weil:

  • Oberflächenvergrößerung: Durch das Wolfen wird die Oberfläche des Fleisches massiv vergrößert. Bakterien, die ursprünglich nur außen auf dem Fleischstück saßen, werden gleichmäßig in der gesamten Masse verteilt.
  • Nährboden: Der austretende Fleischsaft bietet einen idealen Nährboden für die Vermehrung von Bakterien.
  • Unterbrechung der Kühlkette: Da Hackfleisch so empfindlich ist, führen bereits kurze Zeiträume bei Zimmertemperatur zu einer explosionsartigen Vermehrung von Keimen.

3. Weitere Risiken (EHEC/STEC)

Wichtig zu wissen: Bei rohem Rindfleisch sind Salmonellen nicht das einzige (und oft nicht das gefährlichste) Risiko.

  • Viel relevanter sind bei Rindfleisch oft EHEC-Bakterien (Enterohämorrhagische Escherichia coli). Diese können bereits in sehr geringen Mengen schwere blutige Durchfälle und Nierenschäden (HUS-Syndrom) verursachen. Das Risiko einer EHEC-Kontamination bei Rindfleisch wird oft als kritischer eingestuft als das Salmonellen-Risiko.

4. Wer ist besonders gefährdet?

Für gesunde Erwachsene ist eine Salmonellen-Infektion zwar sehr unangenehm (Durchfall, Erbrechen, Fieber), aber meist nicht lebensgefährlich. Für sogenannte VYOI-Gruppen (Vulnerable Personen) ist das Risiko jedoch hoch:

  • Verzehrer (kleine Kinder)
  • Young (Jugendliche/Kinder unter 5 Jahren)
  • Old (Senioren)
  • Immunsupprimierte (Schwangere, Kranke) Diesen Gruppen wird dringend vom Verzehr von rohem Hackfleisch abgeraten.

5. So minimieren Sie das Risiko

Wenn Sie rohes Rinderhack (Tartar) essen möchten, sollten Sie folgende Regeln streng beachten:

  1. Frische: Kaufen Sie das Fleisch nur bei einem Metzger Ihres Vertrauens und sagen Sie explizit, dass es für den Rohverzehr (Tartar) gedacht ist. Es muss am selben Tag frisch durchgedreht worden sein.
  2. Kühlung: Transportieren Sie das Fleisch in einer Kühltasche und verbrauchen Sie es sofort nach dem Kauf.
  3. Hygiene: Achten Sie auf absolute Sauberkeit in der Küche, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
  4. Kein abgepacktes Hackfleisch: Essen Sie niemals Hackfleisch roherweise, das unter Schutzatmosphäre verpackt im Supermarktregal liegt. Dieses ist zur Erhitzung bestimmt.

Fazit: Das Risiko einer Salmonellen-Infektion durch rohes Rinderhack ist bei strikter Einhaltung der Kühlkette und Frische moderat. Das Risiko durch andere Erreger wie EHEC ist jedoch ebenfalls vorhanden. Wer ein gesundheitliches Risiko komplett ausschließen will, muss Hackfleisch auf eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C für zwei Minuten erhitzen.

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