Was sind die Hauptzutaten von klassischem Speisesenf?

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Die Grundrezeptur für klassischen Speisesenf (wie man ihn als mittelscharfen oder scharfen Senf kennt) ist erstaunlich einfach und besteht aus nur vier Hauptzutaten:

  1. Senfkörner (Senfsaat): Sie sind die wichtigste Zutat. Man unterscheidet meist zwischen gelben (milden) und braunen oder schwarzen (scharfen) Senfkörnern. Das Mischverhältnis dieser Sorten bestimmt den Schärfegrad des Endprodukts.
  2. Wasser: Es dient als Basis, um aus dem Senfmehl eine Paste zu machen. Zudem aktiviert Wasser die Enzyme im Senf, die erst für die typische Schärfe sorgen.
  3. Essig: Meist wird Branntweinessig oder Weinessig verwendet. Er dient der Konservierung und verleiht dem Senf die nötige Säure.
  4. Salz: Als Geschmacksträger und zur Konservierung.

Ergänzende Zutaten (je nach Sorte):

Zusätzlich zu diesen vier Grundzutaten werden oft noch folgende Stoffe hinzugefügt:

  • Gewürze: Allen voran Kurkuma (für die gelbe Farbe), aber auch Piment, Nelken, Pfeffer oder Zimt.
  • Zucker oder Honig: Um die Säure abzurunden (besonders viel bei süßem Senf).
  • Kräuter: Je nach Geschmacksvariation (z. B. Estragon oder Dill).

Ein interessanter Fakt: Die Schärfe entsteht erst beim Einmaischen (Verrühren mit Flüssigkeit). In den trockenen Körnern sind die Schärfestoffe noch gebunden. Erst durch den Kontakt mit Wasser und die Zerkleinerung wird ein Enzym aktiv, das die Glykoside (Sinigrin oder Sinalbin) in scharfes Senföl umwandelt.