Was ist der rechtliche Unterschied zwischen einem „Wiener Schnitzel“ und einem „Schnitzel Wiener Art“?
Der rechtliche Unterschied zwischen einem „Wiener Schnitzel“ und einem „Schnitzel Wiener Art“ liegt ausschließlich in der verwendeten Fleischart. Dieser Unterschied ist in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs (bzw. im österreichischen Lebensmittelbuch) streng geregelt.
Hier sind die Details:
1. Das „Wiener Schnitzel“
- Fleischart: Es muss zwingend aus Kalbfleisch (aus der Keule) bestehen.
- Rechtliche Vorgabe: Die Bezeichnung ist geschützt. Wer ein „Wiener Schnitzel“ auf der Speisekarte anbietet, muss Kalbfleisch verwenden.
- Konsequenz: Wird ein Schweineschnitzel als „Wiener Schnitzel“ verkauft, handelt es sich um eine Irreführung des Verbrauchers und kann von der Lebensmittelüberwachung geahndet werden (Verstoß gegen das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch – LFGB).
2. Das „Schnitzel Wiener Art“
- Fleischart: Es wird in der Regel aus Schweinefleisch hergestellt. Es darf aber auch aus Puten- oder Hähnchenfleisch bestehen (dann meist als „Putenschnitzel Wiener Art“ deklariert).
- Zubereitung: Der Zusatz „Wiener Art“ bezieht sich auf die Zubereitungsweise. Das Fleisch wird geklopft, paniert (Mehl, Ei, Semmelbrösel) und in der Pfanne schwimmend in Fett (Schmalz oder Öl) goldgelb ausgebacken.
- Rechtliche Vorgabe: Durch den Zusatz „Wiener Art“ wird dem Gast signalisiert, dass es sich nicht um das Original aus Kalbfleisch handelt, sondern um eine Variante (meist vom Schwein).
Zusammenfassung im Überblick
| Bezeichnung | Fleischart | Zubereitung |
|---|---|---|
| Wiener Schnitzel | Nur Kalb | Paniert & in der Pfanne gebraten |
| Schnitzel Wiener Art | Schwein (oder Geflügel) | Paniert & in der Pfanne gebraten |
Warum gibt es diesen Unterschied?
Kalbfleisch ist deutlich teurer als Schweinefleisch. Um Preisunterschiede für den Gast transparent zu machen und die Tradition des Originals zu schützen, wurde diese begriffliche Trennung eingeführt.
Wichtig für Gastronomen: Wenn ein Schnitzel vom Schwein auf der Karte steht, darf es niemals einfach nur „Wiener Schnitzel“ genannt werden. Es muss entweder „Schnitzel Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel vom Schwein“ (in Österreich teilweise zulässig, in Deutschland ist „Wiener Art“ üblicher) heißen.