Was genau versteht man unter dem Gastronorm-System (GN)?

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Das Gastronorm-System (GN) ist ein weltweit standardisiertes Maßsystem für Behälter, Bleche und Küchengeräte in der professionellen Gastronomie. Es wurde in den 1960er Jahren in der Schweiz entwickelt, um die Zusammenarbeit zwischen verschiedenen Herstellern und die Abläufe in Großküchen zu vereinfachen.

Hier sind die wichtigsten Aspekte des Systems im Detail:

1. Das Grundmaß (GN 1/1)

Alles im GN-System leitet sich von einer Basisgröße ab, dem Format GN 1/1.

  • Maße: 530 × 325 mm.

2. Die Modularität (Größen)

Ausgehend vom Maß 1/1 gibt es verschiedene Unterteilungen oder Vergrößerungen. Die Zahlen geben das Verhältnis zur Basisgröße an:

  • 2/1: 650 × 530 mm (Doppelt so groß wie 1/1)
  • 1/1: 530 × 325 mm (Standardmaß)
  • 1/2: 325 × 265 mm
  • 1/3: 325 × 176 mm
  • 1/4: 265 × 162 mm
  • 1/6: 176 × 162 mm
  • 1/9: 176 × 108 mm (Das kleinste Standardmaß)
  • 2/4: 530 × 162 mm (Lang und schmal)

3. Die Tiefen

Neben der Fläche ist auch die Tiefe der Behälter genormt. Gängige Tiefen sind:

  • 20 mm, 40 mm, 65 mm, 100 mm, 150 mm und 200 mm.

4. Materialien

GN-Behälter gibt es für unterschiedliche Einsatzzwecke aus verschiedenen Materialien:

  • Edelstahl: Der Klassiker für Backöfen, Dampfgarer und die Essensausgabe (Bain-Marie). Robust und hitzebeständig.
  • Kunststoff (Polycarbonat oder Polypropylen): Meist transparent, ideal für die Lagerung und Kühlung von Lebensmitteln.
  • Porzellan oder Melamin: Häufig für die Präsentation am Buffet genutzt.
  • Emailliert oder antihaftbeschichtet: Speziell für Backbleche.

5. Warum ist das System so wichtig? (Vorteile)

Der große Vorteil ist die Austauschbarkeit. Da die Maße genormt sind, passen GN-Behälter herstellerunabhängig in:

  • Kombidämpfer und Backöfen (Einschübe)
  • Kühlschränke und Tiefkühler
  • Bain-Maries (Warmwasserbecken für Buffets)
  • Chafing-Dishes
  • Transportbehälter (Thermoboxen)
  • Spülmaschinen

Ein konkretes Beispiel für den Nutzen: Ein Koch kann Fleisch in einem GN 1/1 Edelstahlbehälter vorbereiten, diesen im Kühlraum lagern, anschließend direkt in den Kombidämpfer schieben, danach im selben Behälter in eine Thermobox zum Kunden transportieren und dort direkt in die Buffet-Ausgabe stellen. Ein Umfüllen ist nicht nötig, was Zeit spart und die Hygiene verbessert.

6. Zubehör

Zum GN-System gehört auch passendes Zubehör wie:

  • Deckel: Es gibt normale Auflagedeckel, Deckel mit Löffelaussparung oder wasserdichte Deckel mit Silikon-Dichtung für den Transport.
  • Einlegeroste: Damit Lebensmittel nicht im eigenen Saft liegen.
  • Zwischenstege: Um beispielsweise zwei 1/2 Behälter in einer Öffnung für 1/1 zu fixieren.

Zusammenfassung

Das GN-System ist das „Lego-Prinzip“ der Profiküche. Es sorgt dafür, dass Platz optimal genutzt wird und Geräte verschiedener Marken perfekt zusammenspielen. Ohne Gastronorm wäre die moderne Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie kaum effizient zu organisieren.

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