Was genau ist Kaviar?

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Als Kaviar bezeichnet man die gereinigten und gesalzenen Eier (den sogenannten Rogen) von verschiedenen Fischarten.

Im engeren und traditionellen Sinne darf sich jedoch nur der Rogen vom Stör als „echter Kaviar“ bezeichnen. Hier sind die wichtigsten Details im Überblick:

1. Der „echte“ Kaviar (vom Stör)

Echter Kaviar stammt von Stör-Arten, die hauptsächlich im Kaspischen Meer, im Schwarzen Meer oder heute vor allem aus Aquakulturen (Zucht) kommen. Die bekanntesten Sorten sind:

  • Beluga: Er gilt als der edelste und teuerste Kaviar. Die Eier sind sehr groß (bis 3,5 mm) und haben eine hellgraue bis anthrazitfarbene Farbe. Er schmeckt sehr mild und sahnig.
  • Ossietra: Die Eier sind etwas kleiner und fester als beim Beluga. Die Farbe variiert von dunkelgrau bis braun (manchmal mit goldenem Schimmer). Er hat ein charakteristisches, nussiges Aroma.
  • Sevruga: Dieser Kaviar hat die kleinsten Eier und eine sehr dünne Schale. Er schmeckt meist kräftiger und würziger als die anderen Sorten.

2. Die Herstellung

Damit aus dem Fischrogen Kaviar wird, sind mehrere Schritte nötig:

  1. Entnahme: Der Rogen wird vorsichtig entnommen (meist nach der Schlachtung, es gibt aber auch Verfahren zur „Ernte“ bei lebenden Fischen).
  2. Sieben und Reinigen: Die Eier werden von Zellgewebe und Fett befreit.
  3. Salzen: Das ist der wichtigste Schritt für die Haltbarkeit und den Geschmack.
    • Malossol: Das bedeutet „mild gesalzen“ (Salzgehalt unter 4 %). Dies gilt als Qualitätsmerkmal für hochwertigen Kaviar.
    • Fasskaviar (Salzkaviar): Er enthält deutlich mehr Salz (ca. 10–12 %) und ist länger haltbar, aber geschmacklich weniger fein.

3. Andere Rogen-Arten (Kaviar-Ersatz)

Da echter Kaviar sehr teuer ist, werden auch die Eier anderer Fische angeboten. Diese müssen jedoch klar benannt werden:

  • Lachskaviar: Große, leuchtend orange-rote Eier.
  • Forellenkaviar: Kleinere, orangefarbene Eier.
  • Deutscher Kaviar: Wird aus dem Rogen des Seehasen gewonnen und meist schwarz eingefärbt.
  • Fliegender Fischrogen (Tobiko): Bekannt aus der japanischen Küche (Sushi), oft bunt eingefärbt.

4. Warum ist Kaviar so teuer?

Der hohe Preis für echten Kaviar erklärt sich durch:

  • Lange Wartezeit: Störe brauchen viele Jahre (beim Beluga bis zu 15–20 Jahre), bis sie geschlechtsreif sind und Rogen bilden.
  • Seltenheit: Wildstöre sind fast ausgerottet und stehen unter strengem Artenschutz (CITES).
  • Aufwendige Zucht: Die Haltung von Stören in Aquakulturen ist teuer und zeitintensiv.

5. Wie isst man Kaviar?

Traditionell wird Kaviar gut gekühlt serviert. Wichtig ist, dass man kein Silber- oder Metallbesteck verwendet, da dies den Geschmack oxidieren lässt und metallisch macht. Stattdessen nutzt man Löffel aus Perlmutt, Horn oder Kunststoff. Klassische Beilagen sind Blinis (kleine Buchweizenpfannkuchen), Sauerrahm oder Toast mit Butter.

Interessanter Fakt: Man erkennt frischen Kaviar daran, dass er nicht „fischig“ riecht und die Eier im Glas nicht am Deckel kleben oder matschig sind, sondern glänzen und locker rollen.