Was genau bezeichnet man fachlich als Vollkornbrot?

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Fachlich und lebensmittelrechtlich ist die Bezeichnung Vollkornbrot in Deutschland streng definiert. Die Grundlage dafür bilden die „Leitsätze für Brot und Kleingebäck“ des Deutschen Lebensmittelbuchs.

Hier sind die entscheidenden Kriterien, die ein Brot erfüllen muss, um als Vollkornbrot bezeichnet werden zu dürfen:

1. Die 90-Prozent-Regel

Die wichtigste fachliche Vorgabe betrifft die Zusammensetzung des Getreideanteils:

  • Ein Vollkornbrot muss zu mindestens 90 Prozent aus Vollkornmehl oder Vollkornschrot (oder einer Mischung aus beidem) bestehen.
  • Die restlichen 10 Prozent der Getreideerzeugnisse dürfen andere Mehle (z. B. Type 550 oder 1050) sein.
  • Diese Prozentangaben beziehen sich immer auf die Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse, nicht auf das Gesamtgewicht des fertigen Brotes (da hier noch Wasser, Hefe, Salz etc. hinzukommen).

2. Was genau ist „Vollkorn“?

Fachlich bedeutet Vollkorn, dass das ganze Korn verarbeitet wurde. Dazu gehören:

  • Der Mehlkörper (Stärke).
  • Der Keimling (enthält wertvolle Öle und Vitamine).
  • Die Randschichten (Kleie, reich an Ballaststoffen und Mineralien).

Lediglich die nicht essbaren Teile wie Spelzen oder Grannen werden vor der Verarbeitung entfernt. Ob das Korn fein gemahlen (Vollkornmehl) oder grob zerkleinert (Vollkornschrot) wird, spielt für die Bezeichnung keine Rolle.

3. Die Säuerung (Besonders bei Roggen)

Da Vollkornbrot oft einen hohen Anteil an Roggen hat, gibt es eine weitere fachliche Anforderung:

  • Roggenvollkornbrot muss in der Regel gesäuert werden (meist durch Sauerteig). Dies ist notwendig, damit das Roggenmehl backfähig wird und das Brot für den Menschen verdaulich ist (Abbau von Phytin).

4. Unterscheidung der Sorten

Man unterscheidet je nach Getreideart:

  • Weizenvollkornbrot: Mind. 90 % Weizenvollkornerzeugnisse.
  • Roggenvollkornbrot: Mind. 90 % Roggenvollkornerzeugnisse.
  • Hafer-/Gersten-/Dinkelvollkornbrot: Ebenfalls 90 % der jeweiligen Sorte.
  • Vollkornmix / Mehrkornvollkornbrot: Eine Mischung verschiedener Vollkorngetreide, die zusammen die 90 % ergeben.

Häufige Missverständnisse (Wichtige Fakten)

  • Dunkle Farbe $\neq$ Vollkorn: Viele Menschen glauben, ein Brot sei Vollkorn, weil es dunkel ist. Oft wird jedoch normales Weißmehl mit Malzextrakt oder Zuckercouleur dunkel gefärbt. Ein echtes Vollkornbrot kann durchaus hell sein (z. B. aus fein gemahlenem Weizenvollkornmehl).
  • Körner obenauf $\neq$ Vollkorn: Ein Brot, das mit Sonnenblumenkernen oder Kürbiskernen bestreut ist, ist kein Vollkornbrot, wenn der Teig im Inneren aus hellem Auszugsmehl besteht.
  • Grobheit: Vollkornbrot muss nicht "stückig" sein. Es kann aus ganz feinem Vollkornmehl gebacken werden und hat dann eine ähnliche Textur wie Graubrot, ist aber fachlich ein Vollkornbrot.

Zusammenfassend: Fachlich ist Vollkornbrot ein Produkt, bei dem das Getreide samt Schale und Keim verwendet wurde und das zu mindestens 90 % aus solchen Vollkornkomponenten besteht.