Warum werden bei der Herstellung verschiedene Holzfassarten nacheinander verwendet?

Die Verwendung verschiedener Holzfassarten nacheinander (oft als „Finishing“ oder „Nachreifung“ bezeichnet) ist ein bewährtes Verfahren in der Herstellung von Spirituosen wie Whisky, Rum oder Cognac, aber auch bei manchen Weinen.

Dafür gibt es mehrere Gründe, die vor allem mit dem Geschmack, der Farbe und der chemischen Interaktion zwischen Holz und Flüssigkeit zu tun haben:

1. Komplexität der Aromen (Aromenschichtung)

Jedes Fass gibt unterschiedliche Aromen ab, abhängig davon, welches Holz verwendet wurde und was vorher in dem Fass gelagert wurde.

• Ex-Bourbon-Fässer: Geben oft Noten von Vanille, Karamell, Kokos und Honig ab.
• Sherry- oder Portweinfässer: Bringen dunkle Fruchtnoten (Rosinen, Feigen), Schokolade, Nüsse und eine gewisse Süße ein.
• Rotweinfässer: Können Tannine und beerige Noten hinzufügen. Durch das Nacheinanderschalten verschiedener Fässer werden diese Aromen übereinandergelegt („geschichtet“), was das Endprodukt deutlich komplexer macht.

2. Steuerung der Reifungsgeschwindigkeit

Verschiedene Holzarten reagieren unterschiedlich schnell mit dem Destillat.

• Junges/Frisches Holz (Virgin Oak): Gibt sehr schnell und aggressiv Aromen (wie Tannine und Holzwürze) ab. Würde man eine Spirituose die gesamte Zeit darin lagern, wäre sie am Ende oft zu „holzig“ oder bitter.
• Gebrauchte Fässer: Reifen die Flüssigkeit langsamer und subtiler. Oft beginnt man die Lagerung in einem „ruhigeren“ Fass (z. B. 10 Jahre in Ex-Bourbon) und gibt dem Produkt am Ende für 6 bis 24 Monate in einem intensiveren Fass (z. B. Sherry-Butt) den „letzten Schliff“.

3. Farbgebung

Holz ist der Hauptlieferant für die Farbe von Spirituosen. Während ein Bourbon-Fass ein helles Gold erzeugt, sorgen Sherry- oder Weinfässer für tiefe Bernsteintöne oder sogar rötliche Reflexe. Durch den Wechsel des Fasses kann der Hersteller die Optik des Produkts gezielt beeinflussen, ohne künstliche Farbstoffe (Zuckerkulör) verwenden zu müssen.

4. Entfernung unerwünschter Stoffe vs. Hinzufügen von Charakter

• Erstbelegung (Base Maturation): Das erste Fass (oft amerikanische Eiche) dient häufig dazu, die Schärfe des frischen Destillats abzubauen und eine solide Basis aus Vanille- und Holztönen zu schaffen.
• Zweitbelegung (Finishing): Das zweite Fass dient nicht mehr der grundlegenden Reifung, sondern dem „Design“. Es fügt eine spezifische Charakteristik hinzu, die das Produkt von anderen unterscheidet.

5. Chemische Interaktion (Oxidation und Subtraktion)

Jedes Fass ist unterschiedlich porös. Der Wechsel in ein anderes Fass verändert auch den Kontakt mit Sauerstoff. Zudem nimmt das Holz während der Reifung bestimmte unerwünschte Stoffe (wie Schwefelverbindungen) aus der Flüssigkeit auf. Ein frisches, anderes Fass kann diesen Reinigungsprozess fortsetzen oder durch seine spezifische Vorbelegung (z. B. das „Ausbrennen“/Toasten des Holzes) neue chemische Reaktionen auslösen.

6. Marketing und Exklusivität

In der heutigen Spirituosenwelt ist das „Finishing“ auch ein wichtiges Verkaufsargument. Bezeichnungen wie „Amarone Cask Finish“ oder „Peated Quarter Cask Finish“ signalisieren dem Kenner ein besonderes Geschmackserlebnis und rechtfertigen oft einen höheren Preis, da die Beschaffung spezieller Weinfässer teuer und aufwendig ist.

Zusammenfassend: Man nutzt verschiedene Fässer wie ein Koch verschiedene Gewürze nutzt. Das erste Fass ist die Basis (das Salz und Pfeffer), die weiteren Fässer sind die feinen Gewürze, die das Gericht (die Spirituose) verfeinern und einzigartig machen.