Warum verursacht scharfer Senf oft ein brennendes Gefühl in der Nasenschleimhaut?

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Das brennende Gefühl in der Nase beim Essen von scharfem Senf (oder auch Meerrettich und Wasabi) unterscheidet sich grundlegend von der Schärfe einer Peperoni oder Chili. Der Grund dafür liegt in der chemischen Beschaffenheit der Scharfstoffe und wie sie in unseren Körper gelangen.

Hier sind die Details:

1. Der Wirkstoff: Allylisothiocyanat

Die Schärfe im Senf wird durch sogenannte Senföle verursacht, primär durch das Allylisothiocyanat. Dieses entsteht erst, wenn die Senfkörner zerkleinert und mit Wasser vermischt werden. Ein Enzym namens Myrosinase spaltet dabei Vorstufen (Glucosinolate) im Senf auf.

2. Flüchtigkeit (Warum es in die Nase steigt)

Der entscheidende Unterschied zur Chili (deren Wirkstoff Capsaicin ist) liegt in der physikalischen Eigenschaft:

  • Capsaicin (Chili): Ist ein schweres, ölgebundenes Molekül. Es bleibt auf der Zunge und im Mundraum haften. Deshalb brennt Chili hauptsächlich im Mund und Rachen.
  • Allylisothiocyanat (Senf): Ist leichtflüchtig. Das bedeutet, der Stoff verdampft bereits bei Körpertemperatur im Mund.

Beim Kauen und Schlucken steigen diese gasförmigen Senföle durch den Rachenraum nach oben in die Nasenhöhle (das nennt man retronasales Riechen).

3. Reizung der Rezeptoren

In der Nasenschleimhaut treffen die Senföl-Gase auf die Enden des Trigeminus-Nervs. Dieser Nerv ist unter anderem für die Schmerzwahrnehmung im Gesicht und in den Schleimhäuten zuständig. Das Allylisothiocyanat aktiviert dort spezifische Ionenkanäle (insbesondere den TRPA1-Rezeptor), die dem Gehirn ein Reiz- oder Schmerzsignal senden. Das Gehirn interpretiert dies als stechendes Brennen.

4. Die Schutzreaktion des Körpers

Da der Körper die Senföle als Reizstoff wahrnimmt, leitet er sofort Schutzmaßnahmen ein, um den "Eindringling" auszuspülen:

  • Die Nase beginnt zu laufen.
  • Die Augen tränen.
  • Man muss eventuell niesen.

Interessanter Fakt zum Schluss: Obwohl das Gefühl im ersten Moment sehr heftig sein kann ("Gehirn-Frost" oder "Nasen-Explosion"), verfliegt die Senf-Schärfe viel schneller als die Chili-Schärfe. Sobald die Gase ausgeatmet oder neutralisiert sind, lässt der Reiz an den Rezeptoren in der Nase sofort nach, während Capsaicin noch minutenlang an die Rezeptoren auf der Zunge gebunden bleibt.

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