Wie entsteht die typische Schärfe im Senf?

Die typische Schärfe im Senf ist das Ergebnis einer faszinierenden chemischen Reaktion, die erst in dem Moment stattfindet, wenn die Senfsaat verarbeitet wird. Trockene Senfkörner an sich sind nämlich überhaupt nicht scharf.

Hier ist der Prozess Schritt für Schritt erklärt:

1. Die Ausgangsstoffe (Die „Waffen“ der Pflanze)

In den Senfkörnern liegen zwei Stoffe getrennt voneinander vor:

• Glucosinolate (Senfölglykoside): Das sind die Vorstufen der Schärfe.
• Myrosinase: Ein Enzym, das als biologischer Katalysator fungiert.

In der intakten Pflanze sind diese Stoffe in verschiedenen Zellen oder Zellkompartimenten gespeichert, damit sie nicht miteinander reagieren. Dies ist ein Schutzmechanismus der Pflanze gegen Fraßfeinde.

2. Die Aktivierung (Das Mahlen und Befeuchten)

Damit Senf scharf wird, müssen zwei Dinge passieren:

1. Zerstörung der Zellen: Die Senfkörner werden gemahlen oder zerstoßen. Dadurch kommen die Glucosinolate und das Enzym Myrosinase miteinander in Kontakt.
2. Zugabe von Flüssigkeit: Erst durch die Zugabe von Wasser (oder Essig/Most) kann das Enzym aktiv werden. Die Myrosinase spaltet die Glucosinolate chemisch auf.

3. Das Ergebnis: Die Isothiocyanate (Senföle)

Durch diese Spaltung entstehen sogenannte Isothiocyanate. Das sind die eigentlichen scharf schmeckenden Senföle. Je nach Senfsorte entstehen unterschiedliche Schärfegrade:

• Weißer/Gelber Senf: Enthält das Glucosinolat Sinalbin. Daraus entsteht ein Senföl, das zwar scharf auf der Zunge brennt, aber nicht flüchtig ist. Diese Schärfe bleibt im Mund.
• Brauner/Schwarzer Senf: Enthält das Glucosinolat Sinigrin. Daraus entsteht Allylisothiocyanat. Dieses Öl ist flüchtig. Es steigt beim Essen in die Nase und die Nebenhöhlen auf – das ist der typische „Meerrettich-Effekt“, der kurzzeitig sehr intensiv ist.

4. Warum ist Senf oft mit Essig angemischt?

Die Schärfe im Senf ist chemisch gesehen instabil. Wenn man Senf nur mit Wasser anrührt, verfliegt die Schärfe innerhalb kurzer Zeit (oft schon nach Stunden).

• Essig (Säure) stoppt bzw. verlangsamt den Abbau der scharfen Stoffe und konserviert die Schärfe über Monate hinweg.
• Temperatur: Bei der Herstellung darf der Senf nicht zu heiß werden, da Hitze das Enzym Myrosinase zerstört. Deshalb wird hochwertiger Senf „kalt vermahlen“.

Zusammenfassung

Die Schärfe entsteht durch eine enzymatische Reaktion, bei der Senfölglykoside in scharfe Senföle umgewandelt werden, sobald das Korn zerstört wird und mit Wasser in Berührung kommt.