Warum vertragen Menschen mit Glutenintoleranz keine herkömmlichen Laugenbrezeln?

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Menschen mit einer Glutenintoleranz (Zöliakie) oder einer Glutensensitivität vertragen herkömmliche Laugenbrezeln aus einem einfachen Grund nicht: Ihr Hauptbestandteil ist Weizenmehl.

Hier sind die Details, warum das für Betroffene problematisch ist:

1. Der Hauptbestandteil: Weizenmehl

Herkömmliche Brezeln werden fast immer aus Weizenmehl (meist Type 405 oder 550) gebacken. Weizen ist eines der Getreide mit dem höchsten Anteil an Gluten (auch Klebereiweiß genannt).

2. Die Rolle von Gluten in der Brezel

Gluten ist für die typische Konsistenz der Brezel verantwortlich. Es sorgt dafür, dass der Teig elastisch ist, beim Backen aufgeht und die Brezel am Ende ihre charakteristische bissfeste, "zähe" Struktur bekommt. Ohne Gluten wäre es sehr schwierig, den Teig so dünn zu den typischen Äderchen zu schlingen, ohne dass er reißt.

3. Was passiert im Körper?

Bei Menschen mit Zöliakie (einer Autoimmunerkrankung) führt bereits die kleinste Menge Gluten zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut. Die Darmzotten (die für die Nährstoffaufnahme zuständig sind) bilden sich zurück. Das führt zu Schmerzen, Verdauungsproblemen und langfristig zu Nährstoffmangel.

4. Die Lauge hilft nicht gegen Gluten

Manche Menschen glauben fälschlicherweise, dass die Natronlauge, in die die Brezel vor dem Backen getaucht wird, das Gluten neutralisieren könnte. Das stimmt nicht. Die Lauge reagiert nur mit der Stärke und den Eiweißen an der Oberfläche, um die braune Farbe und das typische Aroma zu erzeugen. Das Gluten im Inneren des Teigs bleibt völlig unverändert und schädlich für Betroffene.

5. Auch Dinkelbrezeln sind keine Lösung

Oft werden beim Bäcker Dinkel-Laugenbrezeln als "gesündere" Alternative angeboten. Für Menschen mit Glutenintoleranz sind diese jedoch genauso gefährlich, da Dinkel botanisch eng mit Weizen verwandt ist und sogar oft noch mehr Gluten enthält als Weizen.

Gibt es Alternativen?

Ja, es gibt mittlerweile glutenfreie Laugenbrezeln. Diese werden aus alternativen Mehlen hergestellt, wie zum Beispiel:

  • Reismehl
  • Maismehl
  • Kartoffelstärke
  • Buchweizenmehl

Da diesen Mehlen das "Klebereiweiß" fehlt, werden Bindemittel wie Guarkernmehl oder Flohsamenschalen hinzugefügt, um die Elastizität des Teiges nachzuahmen. Diese Brezeln findet man meist in der Tiefkühlabteilung von Supermärkten oder in speziellen glutenfreien Bäckereien.

Wichtig: In einer normalen Bäckerei ist die Gefahr der Kontamination sehr hoch (Mehlstaub in der Luft, gleiche Bleche), weshalb Betroffene dort selbst dann vorsichtig sein müssen, wenn eine "glutenfreie" Variante angeboten würde, die im selben Ofen gebacken wurde.

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