Warum sollten Kaffeebohnen erst kurz vor der Zubereitung gemahlen werden?

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Kaffeebohnen erst kurz vor der Zubereitung zu mahlen, ist der wichtigste Schritt für eine wirklich gute Tasse Kaffee. Es gibt dafür vier entscheidende physikalische und chemische Gründe:

1. Oxidation (Schutz vor Sauerstoff)

Sobald die Kaffeebohne geröstet ist, beginnt sie zu altern. Das größte Problem ist der Sauerstoff. Kaffeebohnen enthalten Fette, Öle und Säuren, die bei Kontakt mit Sauerstoff oxidieren – ähnlich wie ein aufgeschnittener Apfel braun wird oder Butter ranzig wird.

  • Ganze Bohne: Die äußere Schicht schützt das Innere.
  • Gemahlener Kaffee: Durch das Mahlen wird die Oberfläche der Bohne um das Vieltausendfache vergrößert. Sauerstoff hat nun eine riesige Angriffsfläche, wodurch die Oxidation extrem beschleunigt wird. Der Kaffee schmeckt dann schnell alt, flach oder sogar ranzig.

2. Verlust von flüchtigen Aromastoffen

Kaffee besitzt über 800 verschiedene Aromastoffe. Viele davon sind hochgradig flüchtig. In dem Moment, in dem die Zellstruktur der Bohne durch das Mahlen aufgebrochen wird, werden diese Gase und Öle freigesetzt.

  • Man riecht es sofort: Der herrliche Duft beim Mahlen ist eigentlich Aroma, das aus der Bohne entweicht und somit nicht mehr in der Tasse landet.
  • Studien zeigen, dass gemahlener Kaffee bereits nach etwa 15 Minuten bis zu 60 % seiner feinen Aromen verloren haben kann.

3. Entweichen von CO2 (Kohlendioxid)

Während des Röstvorgangs bildet sich im Inneren der Bohne CO2. Dieses Gas spielt eine wichtige Rolle beim Brühvorgang: Es transportiert die Kaffeeöle in das Wasser und bildet (vor allem beim Espresso) die Crema. Zudem fungiert das CO2 als eine Art Schutzschild gegen Sauerstoff. Durch das Mahlen entweicht das Gas schlagartig. Ohne das CO2 fehlt dem Kaffee die Dynamik bei der Extraktion, und das Ergebnis schmeckt "tot" und ausdruckslos.

4. Feuchtigkeit und Fremdgerüche

Gemahlener Kaffee ist hygroskopisch, das heißt, er zieht Feuchtigkeit und Gerüche aus der Umgebung magisch an. Da die Oberfläche nach dem Mahlen so groß ist, nimmt das Kaffeepulver innerhalb kürzester Zeit Küchendüfte oder Feuchtigkeit auf, was den Geschmack negativ beeinflusst.

Fazit

Wer den Kaffee erst direkt vor dem Aufbrühen mahlt, konserviert die maximale Komplexität der Aromen. Der Unterschied ist meist so deutlich, dass selbst Laien ihn sofort schmecken: Der Kaffee schmeckt lebendiger, süßer, fruchtiger und weniger bitter.

Ein kleiner Tipp: Wenn man keine hochwertige Mühle hat, ist es manchmal sogar besser, hochwertigen Kaffee im Laden mahlen zu lassen und ihn luftdicht zu lagern, als eine billige "Schlagmesser-Mühle" zu verwenden, die die Bohnen ungleichmäßig zertrümmert. Aber die Investition in eine gute Mühle (mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk) ist für Kaffeeliebhaber der größte Hebel für besseren Geschmack.