Warum schmeckt Espresso oft unangenehm bitter oder verbrannt?

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Dass Espresso oft unangenehm bitter oder verbrannt schmeckt, liegt meist an einer Überextraktion. Das bedeutet, dass während des Brühvorgangs zu viele Bitterstoffe und Gerbstoffe aus dem Kaffeemehl gelöst wurden.

Hier sind die häufigsten Gründe im Detail:

1. Zu dunkle Röstung (Die Bohne selbst)

Viele klassische Espressoröstungen (vor allem süditalienischer Art) sind sehr dunkel geröstet.

  • Das Problem: Bei sehr dunklen Röstungen treten Öle an die Oberfläche der Bohne. Diese können oxidieren und ranzig schmecken. Zudem schmeckt sehr dunkel gerösteter Kaffee primär nach Röstaromen (Kohle, Rauch, verbranntes Gummi) statt nach der eigentlichen Frucht der Kaffeebohne.
  • Robusta-Anteil: Ein hoher Anteil an Robusta-Bohnen sorgt für mehr Crema, bringt aber von Natur aus mehr Bitterstoffe mit als Arabica.

2. Zu feiner Mahlgrad

Der Mahlgrad ist die wichtigste Stellschraube beim Espresso.

  • Das Problem: Wenn das Kaffeepulver zu fein gemahlen ist, liegen die Partikel zu eng beieinander. Das Wasser braucht sehr lange, um sich hindurchzudrücken.
  • Die Folge: Durch die lange Kontaktzeit werden Stoffe gelöst, die man eigentlich nicht im Becher haben will – die Bitterstoffe.

3. Zu hohe Wassertemperatur

Espresso sollte idealerweise mit Wasser zwischen 90 °C und 95 °C gebrüht werden.

  • Das Problem: Wenn das Wasser zu heiß ist (über 96 °C), „verbrennt“ das Kaffeepulver regelrecht. Dies passiert oft bei günstigen Maschinen mit instabiler Temperatur oder wenn eine Gastronomie-Maschine zu lange im Standby war, ohne dass vorher ein "Leerbezug" (Flush) gemacht wurde.

4. Zu lange Durchlaufzeit (Bezugszeit)

Ein Standard-Espresso sollte in etwa 25 bis 30 Sekunden durchlaufen.

  • Das Problem: Lässt man die Pumpe zu lange laufen (um z. B. eine größere Tasse vollzubekommen), werden am Ende nur noch bittere Holznoten und Gerbstoffe aus dem bereits ausgelaugten Kaffeemehl gespült. Der Espresso wird wässrig-bitter.

5. Mangelnde Hygiene (Alte Kaffeefette)

Kaffee enthält Öle und Fette, die sich an der Brühgruppe, dem Siebträger und den Sieben ablagern.

  • Das Problem: Diese Fette werden innerhalb kurzer Zeit ranzig und backen durch die Hitze fest. Wenn die Maschine nicht täglich mit Kaffeefettlöser gereinigt wird, schmeckt jeder Espresso nach „altem Fett“ und verbranntem Rückstand.

6. Zu viel Druck oder falsches "Tampen"

Wenn das Kaffeepulver ungleichmäßig festgedrückt wird (Tampen), entstehen Kanäle im Kaffeemehl (Channeling). Das Wasser schießt durch diese Kanäle, während andere Stellen überextrahieren. Das Ergebnis ist eine unangenehme Mischung aus sauer und bitter.

Was kann man dagegen tun? (Quick Fixes)

  1. Mahlgrad gröber stellen: Wenn der Espresso bitter ist, probiere einen etwas gröberen Mahlgrad.
  2. Durchlaufzeit stoppen: Beende den Bezug nach ca. 25–30 Sekunden, auch wenn die Tasse noch nicht so voll ist wie gewünscht (lieber mit heißem Wasser strecken = Americano).
  3. Frische, hellere Röstungen: Probiere „Medium Roasts“ von lokalen Röstereien statt der glänzend-schwarzen Supermarkt-Bohnen.
  4. Reinigung: Reinige das Sieb und den Siebträger nach jedem Bezug mit einem Tuch und mache regelmäßig eine Rückspülung der Maschine.

Ein perfekt extrahierter Espresso sollte eine Balance aus Süße, feiner Säure und einer angenehmen (dunkelschokoladigen) Bitterkeit haben – niemals aber nach Asche oder Galle schmecken.

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