Warum klebt die Glasur von Spritzkuchen oft bereits nach kurzer Zeit an der Verpackung?

Das Kleben der Glasur bei Spritzkuchen (einem Gebäck aus Brandteig) ist ein bekanntes physikalisches und chemisches Phänomen. Es gibt dafür im Wesentlichen drei Gründe, die oft zusammenwirken:

1. Die Hygroskopie des Zuckers

Die Glasur von Spritzkuchen besteht meist aus Puderzucker und Wasser (oder Zitronensaft) bzw. Fondant. Zucker ist hygroskopisch, das heißt, er zieht Feuchtigkeit aus der Umgebung an.

• Sobald der Spritzkuchen in eine Tüte gepackt wird, entsteht dort ein Mikroklima. Der Zucker der Glasur entzieht der Luft in der Tüte die Feuchtigkeit und beginnt sich oberflächlich wieder zu verflüssigen. Die Glasur wird sirupartig und klebrig.

2. Die Eigenfeuchtigkeit des Gebäcks („Schwitzen“)

Spritzkuchen haben im Vergleich zu Mürbeteiggebäck einen relativ hohen Anteil an Feuchtigkeit im Inneren.

• Nach dem Backen und Glasieren gibt das Gebäck nach und nach Feuchtigkeit von innen nach außen ab.
• In einer geschlossenen Verpackung (besonders in Papiertüten mit Sichtfenster oder Plastikbeuteln) kann diese Feuchtigkeit nicht entweichen. Sie schlägt sich direkt unter oder in der Glasur nieder. Diesen Vorgang nennt man oft „Schwitzen“. Die Glasur weicht dadurch von unten her auf und verliert ihre Stabilität.

3. Der Fettgehalt

Spritzkuchen werden traditionell in Fett ausgebacken.

• Das im Gebäck enthaltene Fett kann in Verbindung mit der Feuchtigkeit dazu führen, dass die Glasur nicht mehr fest am Teig haftet, sondern regelrecht „abschwimmt“.
• Zudem macht Fett die Glasur geschmeidiger, was bei Zimmertemperatur dazu führt, dass sie schneller weich wird und an der Verpackung haften bleibt.

4. Die Verpackung selbst

Die meisten Bäckertüten haben eine Beschichtung oder ein Plastikfenster, um das Durchfetten zu verhindern.

• Diese Barriere verhindert jedoch auch die Luftzirkulation.
• In der Tüte steigt die Luftfeuchtigkeit rapide an, was den oben beschriebenen Prozess der Glasurverflüssigung beschleunigt.

Was kann man dagegen tun?

• Offen lagern: Wenn man Spritzkuchen kauft, sollte man die Tüte zu Hause sofort öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
• Kühl und trocken: Spritzkuchen halten sich am besten an einem kühlen, trockenen Ort, aber nicht unbedingt im Kühlschrank (dort ist die Luftfeuchtigkeit oft zu hoch und die Glasur leidet ebenfalls).
• Frisch verzehren: Da Brandteiggebäck schnell dazu neigt, entweder zäh zu werden oder durchzuweichen, ist der zeitnahe Verzehr die beste Lösung.

Zusammenfassend: Die Kombination aus dem wasseranziehenden Zucker der Glasur und der Feuchtigkeit, die aus dem Gebäck in die geschlossene Tüte abgibt, lässt die Glasur schmelzen und klebrig werden.