Warum ist Margarine im Gegensatz zu Butter auch direkt nach der Entnahme aus dem Kühlschrank streichfähig?

Bearbeiten
Löschen

Dass Margarine im Kühlschrank streichfähig bleibt, während Butter hart wird, liegt an der chemischen Struktur der enthaltenen Fette und deren Schmelzbereich.

Hier sind die Details:

1. Gesättigte vs. ungesättigte Fettsäuren

Der Hauptgrund ist die Art der Fettsäuren:

  • Butter besteht hauptsächlich aus tierischen Fetten (Milchfett). Diese enthalten einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Die Moleküle dieser Fettsäuren sind sehr geradlinig gebaut. Dadurch können sie sich wie kleine Stäbe sehr dicht und ordentlich aneinanderlagern. Bei Kühlschranktemperaturen (ca. 4–7 °C) bilden sie ein festes, stabiles Kristallgitter – die Butter wird hart.
  • Margarine wird primär aus pflanzlichen Ölen (z. B. Sonnenblumen-, Raps- oder Leinöl) hergestellt. Diese enthalten viele ungesättigte Fettsäuren. Deren Moleküle haben durch Doppelbindungen "Knicke" in ihrer Struktur. Wegen dieser Knicke können sie sich nicht so eng und fest zusammenlagern wie die geraden Ketten der Butter. Sie bleiben dadurch auch bei niedrigen Temperaturen beweglicher und weicher.

2. Der Schmelzbereich

Fette haben keinen exakten Schmelzpunkt, sondern einen Schmelzbereich, da sie Mischungen aus verschiedenen Fettmolekülen sind.

  • Butter hat einen Schmelzbereich, der erst bei etwa 32 bis 35 °C endet (also nahe der Körpertemperatur, weshalb sie im Mund so angenehm schmilzt). Im Kühlschrank ist der Anteil der festen Fette in der Butter sehr hoch (ca. 50–70 %).
  • Margarine wird industriell so "igestellt" (durch die Mischung von festen Fetten wie Kokos- oder Palmfett und flüssigen Ölen), dass ihr Schmelzbereich viel niedriger beginnt. Selbst im Kühlschrank ist ein großer Teil der enthaltenen Fette noch flüssig oder nur halb-fest.

3. Die Herstellung (Emulsion)

Margarine ist eine Emulsion aus Wasser in Öl. Bei der Herstellung wird die Mischung unter ständigem Rühren stark abgekühlt. Dabei entstehen sehr kleine Fettkristalle, die ein lockeres Netzwerk bilden. Dieses Netzwerk umschließt die flüssigen Öltröpfchen. Da ein beträchtlicher Teil der Margarine eben aus flüssigem Öl besteht, lässt sie sich auch direkt aus der Kälte leicht verstreichen.

Zusammenfassend:

Butter wird hart, weil ihre Fettsäuren "gerade" sind und im Kühlschrank fest zusammenrücken. Margarine bleibt weich, weil ihre pflanzlichen Fettsäuren "geknickt" sind, dadurch mehr Platz beanspruchen und selbst bei Kälte zum Teil flüssig bleiben.