Warum ist Butter, die von Kühen aus Weidehaltung stammt, meist gelber als Butter aus Stallhaltung?

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Dass Butter von Weidekühen gelber ist als die von Stallkühen, liegt primär an der Ernährung der Tiere und einem bestimmten Naturstoff: Beta-Carotin.

Hier sind die Details:

1. Der Farbstoff: Beta-Carotin

Frisches Gras und Kräuter auf der Weide enthalten viel Beta-Carotin (eine Vorstufe von Vitamin A). Dieser Stoff hat eine intensive gelb-orange Farbe. Wenn Kühe frisches Gras fressen, nehmen sie große Mengen dieses Farbstoffs auf.

2. Speicherung im Fett

Beta-Carotin ist fettlöslich. Da Kühe (im Gegensatz zu Schafen oder Ziegen) das Carotin nicht vollständig in farbloses Vitamin A umwandeln, lagert es sich im Körperfett und somit auch im Milchfett an. Da Butter fast reines Milchfett ist, konzentriert sich der Farbstoff darin und verleiht der Butter die charakteristische goldgelbe Farbe.

3. Der Unterschied zur Stallhaltung

Kühe in konventioneller Stallhaltung werden oft mit Getreide, Mais oder Silage (konserviertes Futter) gefüttert.

  • Mais und Getreide enthalten deutlich weniger Beta-Carotin als frisches Gras.
  • Heu und Silage verlieren durch die Lagerung und Trocknung einen Großteil ihrer natürlichen Farbstoffe. Dadurch enthält die Milch dieser Kühe weniger Farbpigmente, und die daraus gewonnene Butter ist eher weißlich bis blassgelb.

4. Warum ist das Gras im Sommer grün, die Butter aber gelb?

Im frischen Gras wird das gelbe Beta-Carotin durch das grüne Chlorophyll überdeckt. Erst wenn das Fett aus der Milch konzentriert und zu Butter verarbeitet wird, tritt die gelbe Farbe deutlich hervor.

5. Saisonalität

Auch bei Butter von „Weidekühen“ gibt es Unterschiede im Jahresverlauf:

  • Sommerbutter: Wenn die Kühe draußen auf der Weide sind, ist die Butter von Natur aus kräftig gelb.
  • Winterbutter: Da die Kühe im Winter meist im Stall stehen und Heu oder Silage fressen, wird die Butter natürlicherweise blasser.

Interessanter Fakt am Rande:

Viele Hersteller von „normaler“ Butter helfen nach, damit ihre Butter das ganze Jahr über gleich aussieht. Sie setzen der Butter künstlich Beta-Carotin (E160a) zu, um die goldgelbe Farbe zu imitieren, die Verbraucher mit Qualität und Frische assoziieren. Bei echter Weidebutter ist diese Farbe jedoch ein natürliches Ergebnis der Fütterung.