Aus welchen Zutaten besteht eine vegane Mayonnaise-Alternative?

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Eine vegane Mayonnaise-Alternative besteht im Wesentlichen aus den gleichen Grundkomponenten wie eine herkömmliche Mayonnaise (Öl, Säure, Gewürze), ersetzt aber das Eigelb durch einen pflanzlichen Emulgator.

Hier sind die gängigsten Zutaten für eine klassische vegane Mayonnaise:

1. Die Basis (Der Emulgator)

Anstelle von Ei verwendet man meist eine der folgenden zwei Varianten:

  • Sojamilch: Sie enthält natürliches Lecithin, das Öl und Wasser verbindet. (Wichtig: Sie muss ungesüßt sein und einen hohen Proteingehalt haben).
  • Aquafaba: Das dickflüssige Abtropfwasser von Kichererbsen aus der Dose oder dem Glas. Es lässt sich ähnlich wie Eiklar aufschlagen.

2. Das Öl

Für die Textur und das Volumen benötigt man ein neutrales Pflanzenöl.

  • Geeignet: Rapsöl oder Sonnenblumenöl.
  • Hinweis: Olivenöl ist oft zu intensiv im Geschmack und kann beim Mixen bitter werden.

3. Die Säure

Sie sorgt für die Frische und hilft bei der Gerinnung/Bindung.

  • Zitronensaft oder
  • Heller Essig (z. B. Apfelessig oder Weißweinessig).

4. Die Würze

  • Senf: Er unterstützt die Emulsion und gibt Geschmack.
  • Salz & Pfeffer.
  • Kala Namak (optionaler Geheimtipp): Ein indisches Schwefelsalz, das der Mayonnaise den typischen „Eiergeschmack“ verleiht.
  • Kurkuma (optional): Eine kleine Prise sorgt für die typische gelbliche Farbe.
  • Süße (optional): Eine Prise Zucker oder ein Spritzer Agavendicksaft rundet den Geschmack ab.

Ein typisches Grundrezept (Mengenverhältnis):

  • 100 ml Sojamilch (Zimmertemperatur)
  • 200 ml neutrales Öl
  • 1 TL Senf
  • 1 EL Zitronensaft oder Essig
  • Eine Prise Salz und Kala Namak

Zubereitungstipp: Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben. Den Pürierstab ganz nach unten auf den Boden stellen, einschalten und erst langsam nach oben ziehen, wenn sich unten eine weiße Masse bildet. Das dauert oft nur 10 bis 30 Sekunden.

Andere Alternativen (ohne Soja/Aufschlagen):

Es gibt auch Varianten auf Basis von:

  • Seidentofu: Wird einfach mit Gewürzen und etwas Öl glatt gemixt (fettärmer).
  • Cashewkernen: Eingeweichte Cashews werden mit Wasser, Zitronensaft und Gewürzen extrem fein püriert (sehr cremig und vollmundig).
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