Welche Inhaltsstoffe in Mayonnaise können bei Allergikern Reaktionen auslösen?

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Mayonnaise besteht klassischerweise aus nur wenigen Grundzutaten, doch genau diese gehören oft zu den häufigsten Auslösern von Nahrungsmittelallergien oder Unverträglichkeiten.

Hier sind die Inhaltsstoffe in Mayonnaise, die allergische Reaktionen auslösen können:

1. Hühnerei (Der Hauptauslöser)

Die wichtigste Zutat klassischer Mayonnaise ist Eigelb.

  • Reaktion: Eine Hühnereiallergie ist besonders bei Kindern verbreitet, kann aber auch bei Erwachsenen bestehen. Da das Ei in der Mayonnaise meist roh oder nur leicht erhitzt (pasteurisiert) ist, bleiben die allergenen Proteine hochwirksam.
  • Vorsicht: Auch bei "eifreier" Mayonnaise (vegan) sollte man prüfen, ob stattdessen Soja oder Lupine verwendet wurde.

2. Senf

In fast jeder industriell hergestellten Mayonnaise (und vielen Rezepten) ist Senf enthalten, da er als Emulgator hilft, Öl und Wasser zu verbinden.

  • Reaktion: Senf gehört zu den 14 deklarationspflichtigen Hauptallergenen in der EU. Er kann schwere Reaktionen bis hin zum anaphylaktischen Schock auslösen.

3. Soja (im Öl)

Viele preiswerte Mayonnaisen verwenden Sojaöl oder Mischungen aus pflanzlichen Ölen, die Soja enthalten.

  • Reaktion: Menschen mit einer ausgeprägten Sojaallergie müssen hier vorsichtig sein. Hochraffiniertes Sojaöl wird von vielen Allergikern zwar vertragen, aber kaltgepresstes Öl oder Spuren von Sojaprotein können Reaktionen auslösen.

4. Sulfite (im Essig)

Essig ist eine Grundzutat, um der Mayonnaise Säure und Haltbarkeit zu geben.

  • Reaktion: Wenn Wein- oder Balsamico-Essig verwendet wird, können Sulfite (Schwefeldioxid) enthalten sein. Diese können bei empfindlichen Personen oder Asthmatikern pseudoallergische Reaktionen auslösen.

5. Sellerie (in Gewürzmischungen)

Manchmal enthält Mayonnaise (besonders Kräutermayonnaise oder Remoulade) Gewürze oder Kräuterextrakte.

  • Reaktion: Sellerie ist ein häufiges verstecktes Allergen in Gewürzmischungen und muss ebenfalls deklariert werden.

6. Milchprodukte (in "Light"-Produkten)

Fettreduzierte Mayonnaisen oder "Salatcremes" enthalten oft zusätzliche Inhaltsstoffe, um die Konsistenz zu halten.

  • Reaktion: Hier können Milcheiweiß oder Laktose zugesetzt sein, was für Menschen mit Milcheiweißallergie oder Laktoseintoleranz relevant ist.

7. Gluten (Verdickungsmittel)

Klassische Mayonnaise ist von Natur aus glutenfrei. Bei fettreduzierten Varianten werden jedoch oft Verdickungsmittel eingesetzt.

  • Reaktion: Wenn dafür modifizierte Stärke auf Weizenbasis verwendet wird, kann dies für Menschen mit Zöliakie problematisch sein (wobei modifizierte Stärke heute meist aus Mais oder Kartoffeln stammt).

8. Zitrusfrüchte

Manche Mayonnaisen verwenden Zitronensaft statt Essig.

  • Reaktion: Menschen mit einer Allergie gegen Zitrusfrüchte oder einer Histaminintoleranz könnten darauf reagieren.

Tipps für Allergiker:

  1. Zutatenliste lesen: In der EU müssen die 14 wichtigsten Allergene (Ei, Senf, Soja, Milch, Sellerie etc.) in der Zutatenliste fett gedruckt oder hervorgehoben sein.
  2. Vegan wählen: Veganer Mayonnaise-Ersatz ist sicher für Menschen mit Ei-Allergie, enthält aber oft Senf oder Soja.
  3. Selbst herstellen: Wer die volle Kontrolle braucht, kann Mayonnaise mit verträglichen Ölen und ohne Senf selbst anrühren (z.B. mit Eigelb, Öl, Salz und ein wenig Zitronensaft).
  4. Im Restaurant nachfragen: Mayonnaise ist oft Bestandteil von Saucen (z.B. Aioli, Remoulade, Burger-Saucen). Hier sollte man gezielt nach Ei und Senf fragen.
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