Ab welcher Temperatur erreicht natives Olivenöl extra seinen Rauchpunkt?

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Der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra (Extra Virgin Olive Oil) liegt in der Regel zwischen 160 °C und 210 °C.

Es gibt jedoch einige Faktoren, die diesen Wert beeinflussen:

  1. Qualität und Säuregehalt: Je hochwertiger das Öl und je geringer der Anteil an freien Fettsäuren ist, desto höher liegt der Rauchpunkt. Ein sehr hochwertiges Olivenöl extra mit einem niedrigen Säuregehalt kann durchaus bis zu 210 °C erhitzt werden.
  2. Frische: Mit zunehmendem Alter oder bei falscher Lagerung sinkt der Rauchpunkt des Öls.
  3. Filtration: Ungefiltertes Olivenöl (naturtrüb) hat einen niedrigeren Rauchpunkt (oft schon bei ca. 160 °C), da die enthaltenen Schwebstoffe (Fruchtfleischreste) schneller verbrennen.

Vergleich zu anderen Olivenölen:

  • Raffiniertes Olivenöl: Durch die industrielle Reinigung werden Stoffe entfernt, die früh rauchen könnten. Sein Rauchpunkt liegt deutlich höher, bei ca. 230 °C.
  • „Einfaches“ Olivenöl (Mischung aus raffiniertem und nativem Öl): Liegt meist stabil bei ca. 200–220 °C.

Wichtiger Hinweis für die Küche:

Sobald Öl zu rauchen beginnt, entstehen gesundheitsschädliche Stoffe (wie Acrolein) und die wertvollen Antioxidantien des Olivenöls werden zerstört. Für normales Braten, Dünsten und Backen (bis ca. 180–190 °C) ist ein gutes natives Olivenöl extra jedoch hervorragend geeignet und stabil genug. Zum scharfen Anbraten von Fleisch bei sehr hohen Temperaturen sollte man eher zu raffinierten Ölen oder High-Oleic-Ölen greifen.