Warum flockt Milch bei Kontakt mit sauren Zutaten?
- Die Zusammensetzung der Milch
- Der pH-Wert der Milch und seine Bedeutung
- Einfluss von sauren Zutaten
- Gründe für das Flocken
- Zusammenfassung
Die Zusammensetzung der Milch
Milch ist eine komplexe Flüssigkeit, die hauptsächlich aus Wasser, Milchzucker (Laktose), Fetten, Mineralstoffen und Proteinen besteht. Die wichtigsten Proteine in der Milch sind Kaseine, die in Form von feinen, kugelförmigen Mizellen vorliegen. Diese Mizellen sind stabile Strukturen, die sich in der Milch gleichmäßig verteilen und ihr die weiße Farbe sowie die typische Konsistenz verleihen.
Der pH-Wert der Milch und seine Bedeutung
Der pH-Wert der frischen Milch liegt in der Regel zwischen 6,5 und 6,7, also leicht sauer bis neutral. In diesem pH-Bereich sind die Kaseinmizellen stabil und bleiben in der Lösung suspendiert. Die Mizellen tragen eine negative elektrische Ladung, die dazu führt, dass sie sich gegenseitig abstoßen und dadurch kolloidal stabil bleiben.
Einfluss von sauren Zutaten
Wenn saure Zutaten wie Zitronensaft, Essig oder andere Säuren zur Milch hinzugefügt werden, verändert sich der pH-Wert der Milch deutlich und bewegt sich in Richtung eines niedrigeren, also sauren Bereichs. Sinkt der pH-Wert in der Milch unter einen bestimmten Wert, der sogenannte Isoelektrische Punkt des Kaseins (etwa pH 4,6), verlieren die Kaseinproteine ihre negative Ladung.
Gründe für das Flocken
Durch den Verlust der negativen Ladung können sich die Kaseinmoleküle nicht mehr gegenseitig abstoßen. Stattdessen lagern sie sich zusammen und bilden größere Aggregate. Diese großen Proteinaggregate verklumpen und werden als sichtbare Flocken in der Flüssigkeit wahrgenommen. Gleichzeitig kann die Milch auch ausflocken oder gerinnen. Dieses Phänomen ist das gleiche Prinzip, das bei der Käseherstellung genutzt wird, wo durch Zugabe von Säuren oder Lab die Milch zum Gerinnen gebracht wird.
Zusammenfassung
Das Flocken der Milch bei Kontakt mit sauren Zutaten beruht also auf der Veränderung des pH-Werts. Die erhöhte Säure vermindert die elektrische Ladung der Kaseinproteine, wodurch diese nicht mehr stabil suspendiert sind und sich zu Flocken verbinden. Dieses natürliche chemische Verhalten ist sowohl für den Verderb von Milch als auch für ihre Verwendung in der Lebensmittelproduktion von Bedeutung.