Worin unterscheiden sich schwarzer und grüner Tee in der Herstellung?
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Obwohl schwarzer und grüner Tee von derselben Pflanze stammen – der Camellia sinensis –, unterscheiden sie sich grundlegend in ihrer Verarbeitung. Der entscheidende Unterschied liegt im Grad der Oxidation (oft fälschlicherweise als Fermentation bezeichnet).
Hier ist der detaillierte Vergleich der Herstellungsprozesse:
1. Grüner Tee: Die Oxidation wird verhindert
Das Ziel bei grünem Tee ist es, die frischen, grünen Inhaltsstoffe und die Farbe der Blätter zu erhalten.
- Welken: Die Blätter werden nach der Ernte kurz welken gelassen, damit sie geschmeidig werden.
- Erhitzen (Der wichtigste Schritt): Um die Oxidation zu stoppen, werden die Blätter kurz nach der Ernte stark erhitzt. Dadurch werden die Enzyme deaktiviert, die sonst mit Sauerstoff reagieren würden. Hier gibt es zwei Traditionen:
- China: Die Blätter werden in großen Pfannen geröstet (ergibt ein eher nussiges, rauchiges Aroma).
- Japan: Die Blätter werden mit heißem Wasserdampf behandelt (ergibt ein eher grasiges, frisches Aroma).
- Rollen: Die Blätter werden in Form gebracht (z. B. Nadeln oder Kügelchen), wodurch Zellwände leicht aufbrechen und Aromen freigesetzt werden.
- Trocknen: Zum Abschluss werden die Blätter getrocknet, um sie haltbar zu machen.
2. Schwarzer Tee: Die Oxidation ist erwünscht
Bei schwarzem Tee lässt man die Blätter vollständig oxidieren. Dieser Prozess sorgt für die dunkle Farbe und das kräftige Aroma.
- Welken: Die Blätter werden für viele Stunden auf Welkgittern ausgelegt, bis sie weich und biegsam sind.
- Rollen: Die Blätter werden maschinell gerollt oder gequetscht. Dabei werden die Zellwände aufgebrochen und der Zellsaft tritt aus.
- Oxidation: Der austretende Zellsaft reagiert mit dem Sauerstoff der Luft. Die Blätter verfärben sich von Grün über Kupferrot bis hin zu Dunkelbraun/Schwarz. Dabei entstehen neue Aromastoffe und die typischen Gerbstoffe des schwarzen Tees.
- Trocknen (Stoppen): Sobald der gewünschte Oxidationsgrad erreicht ist, wird der Tee bei hoher Hitze (ca. 85–90 °C) getrocknet. Dies fixiert das Aroma und die Farbe.
Die Unterschiede im Überblick
| Merkmal | Grüner Tee | Schwarzer Tee |
|---|---|---|
| Oxidation | Verhindert (durch Erhitzen) | Vollständig durchgeführt |
| Farbe der Blätter | Hell- bis dunkelgrün | Dunkelbraun bis schwarz |
| Geschmack | Grasig, frisch, herb, blumig | Kräftig, malzig, würzig, aromatisch |
| Inhaltsstoffe | Hoher Anteil an Catechinen (Antioxidantien) | Mehr Theaflavine und komplexe Gerbstoffe |
| Zubereitung | Meist 70–80 °C Wassertemperatur | Meist 90–100 °C (sprudelnd kochend) |
Ein kurzer Hinweis zu anderen Sorten:
- Oolong Tee liegt genau dazwischen: Er ist teiloxidiert.
- Weißer Tee ist fast gar nicht verarbeitet: Er wird lediglich welken gelassen und sehr schonend getrocknet.