Ist die zur Herstellung verwendete Natronlauge nach dem Backvorgang noch gesundheitsschädlich?

Die kurze Antwort lautet: Nein, nach dem Backvorgang ist die Natronlauge nicht mehr gesundheitsschädlich.

Hier ist die chemische und gesundheitliche Erklärung, warum das so ist:

1. Die chemische Umwandlung (Neutralisation)

Während des Backens reagiert die Natronlauge (NaOH) an der Oberfläche des Teigs mit dem Kohlendioxid ($CO_2$) aus der Backofenluft und dem im Teig entstehenden $CO_2$. Dabei findet eine chemische Reaktion statt:

Die ätzende Natronlauge wird in Natriumcarbonat (auch als Soda bekannt) und Wasser umgewandelt. Natriumcarbonat ist harmlos und in diesen Mengen gesundheitlich unbedenklich. Es ist als Lebensmittelzusatzstoff (E 500) zugelassen.

2. Die Maillard-Reaktion

Die Lauge bewirkt zudem die sogenannte Maillard-Reaktion auf der Teigoberfläche. Dabei reagieren Aminosäuren (Proteine) und Zucker im Teig miteinander. Dies führt zur typischen tiefbraunen Farbe und dem speziellen "Laugengeschmack". Bei diesem Prozess wird die Lauge ebenfalls chemisch gebunden und verbraucht.

3. Geringe Konzentration

In der Lebensmittelherstellung (z. B. bei Brezeln oder Laugenstangen) wird nur eine sehr schwach konzentrierte Natronlauge verwendet – in der Regel eine 3- bis 4-prozentige Lösung. Diese ist zwar im flüssigen Zustand immer noch ätzend und gefährlich für Haut und Augen, aber die Menge auf dem Gebäck ist so gering, dass sie durch die oben genannten Reaktionen vollständig umgewandelt wird.

Wichtige Sicherheitshinweise:

• Gefahr vor dem Backen: Im flüssigen Zustand, also vor dem Backen, ist die Natronlauge hochgradig ätzend. Wer zu Hause Laugengebäck herstellt, muss unbedingt Schutzhandschuhe und eine Schutzbrille tragen.
• Aluminiumbleche: Man darf Laugengebäck niemals direkt auf ein Backblech aus Aluminium legen. Die Lauge löst das Aluminium auf, welches dann in das Gebäck übergeht. Das wäre tatsächlich gesundheitsschädlich. Stattdessen sollte man Backpapier oder spezielle Silikonmatten verwenden.
• Zustand nach dem Backen: Sobald das Gebäck aus dem Ofen kommt und die typische braune Kruste hat, ist der pH-Wert so weit gesunken, dass keine Verätzungsgefahr mehr besteht.

Fazit: Der Verzehr von fertigem Laugengebäck ist absolut sicher, da die aggressive Lauge durch Hitze und chemische Reaktionen in harmlose Stoffe umgewandelt wurde.