Wie wird Hartweizengrieß aus dem Getreidekorn gewonnen?

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Die Gewinnung von Hartweizengrieß ist ein mehrstufiger mechanischer Prozess, der in einer Mühle (speziell einer Hartweizenmühle) stattfindet. Im Gegensatz zu weichem Mehl wird beim Grieß das Korn nicht sofort zu feinem Pulver zermahlen, sondern in kleine, gleichmäßige Körnchen „gebrochen“.

Hier sind die einzelnen Schritte des Prozesses:

1. Reinigung (Reinigung des Korns)

Bevor das Getreide gemahlen wird, muss es gründlich gereinigt werden.

  • Sieben und Magnete: Fremdkörper wie Steine, Erde, Unkrautsamen oder Metallteile werden entfernt.
  • Trieur: Eine Maschine sortiert halbe oder beschädigte Körner aus.
  • Schälmaschine: Die äußerste Schmutzschicht und kleine Härchen am Korn werden abgerieben.

2. Konditionierung (Vorbereitung)

Hartweizen ist, wie der Name sagt, sehr hart. Damit die Schale beim Mahlen nicht in winzige Teile zerbricht (was den Grieß verunreinigen würde), wird das Korn genetzt.

  • Es wird mit etwas Wasser versetzt und für einige Stunden gelagert.
  • Dadurch wird die Schale elastisch und lässt sich später besser vom Mehlkörper trennen, während der Kern (Endosperm) spröde genug bleibt, um in grobe Stücke zu zerfallen.

3. Schrotung (Das Mahlen)

Das Korn wird durch sogenannte Walzenstühle geleitet. Das sind Paare von kannelierten (geriffelten) Stahlwalzen, die sich mit unterschiedlicher Geschwindigkeit drehen.

  • Das Korn wird hier nicht zerquetscht, sondern eher aufgebrochen.
  • Dabei lösen sich die Schale (Kleie) und der Keimling vom inneren Kern, dem Mehlkörper.

4. Sieben und Sichten (Trennung)

Nach jedem Mahlgang wird das Mahlgut auf einen Plansichter geleitet. Das ist ein großer, schwingender Siebturm.

  • Die Siebe trennen das Material nach Größe: Grobe Schalenteile (Kleie), feines Mehl und eben den Grieß (die mittelgroßen Partikel des Mehlkörpers).

5. Die Grießputzmaschine (Spezialschritt)

Dies ist der wichtigste Schritt für hochwertigen Hartweizengrieß. Da der Grieß nach dem Sieben oft noch kleine Schalenteile anhaften hat, kommt die Grießputzmaschine zum Einsatz:

  • Durch eine Kombination aus Siebvibration und Luftstrom werden die schweren, reinen Grießkörner von den leichteren Schalenteilen getrennt.
  • Nur der reine, goldgelbe Kern bleibt übrig.

6. Wiederholung (Passagen)

Dieser Vorgang (Mahlen – Sieben – Putzen) wird mehrfach wiederholt. Von Mal zu Mal werden die Walzen enger eingestellt, bis der gewünschte Feinheitsgrad des Grießes erreicht ist.

Das Ergebnis

Am Ende erhält man den typischen Hartweizengrieß:

  • Er besteht aus den scharfkantigen Partikeln des Endosperms.
  • Seine gelbe Farbe verdankt er den im Hartweizen enthaltenen Pigmenten (Carotinoiden).
  • Er wird nach Körnung sortiert (grob, mittel, fein).

Unterschied zu Mehl: Während bei der Mehlherstellung das Ziel ist, den Mehlkörper so fein wie möglich zu zerreiben, stoppt man bei der Grießherstellung quasi „auf halbem Weg“, um die körnige Struktur zu erhalten. Diese Struktur ist entscheidend für die Bissfestigkeit („al dente“) von Pasta.