Wie wird die Schnittstärke bei einer Aufschnittmaschine reguliert?

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Die Regulierung der Schnittstärke bei einer Aufschnittmaschine erfolgt fast immer über einen zentralen Drehregler (oft auch Skalenknopf genannt), der sich meist an der Vorderseite oder der Seite des Gehäuses befindet.

Hier ist die genaue Funktionsweise im Detail:

1. Das Prinzip der Anschlagplatte

Das wichtigste Bauteil für die Schnittstärke ist die Anschlagplatte (auch Stärkeplatte genannt). Das ist die Metallplatte, gegen die das Schnittgut (Wurst, Käse, Fleisch) gedrückt wird, bevor es am rotierenden Messer vorbeigeführt wird.

  • Dünne Scheiben: Die Anschlagplatte befindet sich fast auf einer Ebene mit dem Messer. Nur ein minimaler Spalt bleibt offen.
  • Dicke Scheiben: Durch das Drehen am Regler wird die Anschlagplatte nach hinten verschoben (vom Messer weg). Dadurch entsteht ein breiterer Spalt, durch den das Schnittgut beim Schieben gleitet.

2. Der Einstellmechanismus

Hinter dem Drehknopf sitzt meist ein Schneckengetriebe oder ein Kurvenmechanismus:

  • Wenn du am Rad drehst, wird die Drehbewegung in eine präzise Vor- oder Rückwärtsbewegung der Anschlagplatte umgewandelt.
  • Die meisten Maschinen haben eine Skala (oft von 0 bis 15 oder 20 mm), mit der man die Dicke stufenlos einstellen kann. Professionelle Maschinen erlauben oft sogar Einstellungen im Zehntel-Millimeter-Bereich für hauchdünnen Schinken.

3. Sicherheit (Die Nullstellung)

Wenn der Regler auf "0" steht, schließt die Anschlagplatte bündig mit dem Messer ab oder ragt sogar leicht darüber hinaus. Dies dient als Schutz:

  • Das Messer liegt nicht frei, was das Verletzungsrisiko beim Reinigen oder bei Nichtbenutzung verringert.
  • Bei vielen Maschinen lässt sich der Schlitten nur dann abnehmen oder verriegeln, wenn der Regler auf "0" steht.

Zusammenfassung der Bedienung:

  1. Maschine ausschalten (aus Sicherheitsgründen vor der Justierung).
  2. Drehregler auf die gewünschte Zahl drehen (z. B. 2 mm für Salami, 1 mm für Schinken).
  3. Schnittgut einlegen und fixieren.
  4. Maschine starten und den Schlitten gleichmäßig am Messer vorbeiführen.
  5. Nach Gebrauch den Regler immer wieder auf "0" stellen.

Pro-Tipp: Wenn du sehr weiches Schnittgut (wie weichen Käse) schneidest, empfiehlt es sich, die Anschlagplatte und das Messer vorab mit einem feuchten Tuch oder etwas Speiseöl abzuwischen, damit das Gut besser gleitet und die Scheiben gleichmäßiger werden.