Wie verhindert man, dass sich der Brotteig durch die Walnüsse dunkel verfärbt?

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Die dunkle (oft leicht bläuliche oder violette) Verfärbung bei Walnussbrot entsteht durch die in der braunen Haut der Walnüsse enthaltenen Gerbstoffe (Tannine). Diese reagieren mit der Feuchtigkeit und dem Mehl im Teig.

Hier sind die effektivsten Methoden, um das zu verhindern oder zu minimieren:

1. Die Walnüsse blanchieren (Die sicherste Methode)

Dies ist der effektivste Weg, um die überschüssigen Farbstoffe zu entfernen:

  • Geben Sie die Walnüsse für ca. 1–2 Minuten in kochendes Wasser.
  • Gießen Sie das Wasser ab (Sie werden sehen, wie dunkel es ist).
  • Schrecken Sie die Nüsse kalt ab und lassen Sie sie gut abtropfen oder trocknen Sie sie kurz im Ofen, bevor Sie sie zum Teig geben.

2. Die Nüsse rösten

Rösten Sie die Walnüsse in einer Pfanne (ohne Fett) oder im Backofen bei ca. 160 °C für 5–10 Minuten an.

  • Der Effekt: Durch das Rösten werden die Farbstoffe im Inneren der Haut fixiert und treten weniger stark in den Teig aus.
  • Zusatznutzen: Nach dem Rösten können Sie die Nüsse in einem Küchentuch aneinanderreiben, um einen Teil der dunklen Haut einfach abzulösen. Zudem verbessert das Rösten das Aroma enorm.

3. Wässern und Abspülen

Wenn Sie die Nüsse nicht kochen wollen, können Sie sie für einige Stunden (oder über Nacht) in kaltem Wasser einweichen.

  • Das Wasser zieht die Gerbstoffe heraus und färbt sich dunkel.
  • Gießen Sie das Wasser weg und waschen Sie die Nüsse gründlich ab.
  • Wichtig: Da die Nüsse nun mit Wasser vollgesogen sind, entziehen sie dem Teig keine Feuchtigkeit mehr. Sie müssen eventuell die Wassermenge im Hauptteig minimal reduzieren.

4. Zeitpunkt der Zugabe (Schonendes Unterkneten)

Je länger die Walnüsse geknetet werden, desto mehr werden sie mechanisch beansprucht und geben Farbstoffe ab.

  • Geben Sie die Walnüsse erst ganz am Ende der Knetzeit zum Teig.
  • Kneten Sie sie nur so kurz wie nötig unter, am besten per Hand oder auf der niedrigsten Stufe der Maschine, damit die Nüsse nicht zerbrechen oder zerquetscht werden.

5. Ganze Nüsse statt Bruch

Verwenden Sie nach Möglichkeit ganze Walnusskerne oder nur grob gehackte Stücke. Je kleiner die Stücke, desto größer ist die Oberfläche, aus der Farbstoffe austreten können.

Zusammenfassung für das beste Ergebnis:

Am besten ist eine Kombination: Kurz rösten, die lose Haut abreiben und die Nüsse erst zum Schluss vorsichtig unter den Teig falten. So bleibt der Teig hell und die Walnüsse schmecken besonders aromatisch.