Wie öffnet man eine Auster fachgerecht und sicher?

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Das Öffnen einer Auster (das sogenannte „Brechen“) erfordert weniger rohe Gewalt als vielmehr die richtige Technik und Vorsicht. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie du es fachgerecht und sicher machst.

1. Das richtige Werkzeug

  • Austernmesser: Ein kurzes, stabiles Messer mit Handschutz. Ein normales Küchenmesser ist ungeeignet, da die Klinge brechen oder abrutschen kann.
  • Schutz: Ein Austernhandschuh aus Kettengeflecht oder (für den Hausgebrauch üblicher) ein dickes Küchenhandtuch, das mehrfach gefaltet wird.

2. Vorbereitung

  • Reinige die Austern unter fließendem kalten Wasser mit einer Bürste.
  • Wichtig: Austern, die bereits weit offen stehen und sich bei Berührung nicht schließen, sind tot und müssen entsorgt werden!

3. Die Schritt-für-Schritt-Technik (Hinterer Einstich)

Dies ist die klassische Methode über das „Schloss“ (das spitze Scharnier der Auster).

  1. Positionierung: Lege die Auster mit der gewölbten Seite nach unten in deine linke Hand (wenn du Rechtshänder bist). Die flache Schale zeigt nach oben, das spitze Scharnier zeigt zu dir.
  2. Sichern: Halte die Auster mit dem dick gefalteten Handtuch fest umschlossen. Nur das Scharnier sollte vorne ein Stück herausschauen. Das Tuch schützt deine Hand, falls das Messer abrutscht.
  3. Ansetzen: Setze die Spitze des Austernmessers genau am Scharnier (dem „Schloss“) an.
  4. Eindringen: Arbeite dich mit leichtem Druck und wackelnden Drehbewegungen in die schmale Öffnung des Scharniers vor. Wichtig: Drücke nicht mit purer Gewalt geradeaus, sondern nutze die Hebelwirkung.
  5. Knacken: Sobald das Messer fest sitzt, drehst du es wie einen Schlüssel um die eigene Achse. Du wirst ein knackendes Geräusch hören – das Scharnier ist nun gebrochen.
  6. Den Muskel durchtrennen: Fahre nun mit der Klinge an der Innenseite der oberen (flachen) Schale entlang nach vorne (etwa auf halber Höhe der rechten Seite). Dort sitzt der Schließmuskel. Schneide diesen mit einer sauberen Bewegung durch.
  7. Abheben: Jetzt kannst du die obere Schale abheben. Achte darauf, das wertvolle Austernwasser dabei nicht zu verschütten.

4. Das Finish

  • Säubern: Entferne eventuelle Schalensplitter mit der Messerspitze.
  • Lösen: Fahre vorsichtig unter das Fleisch der Auster, um auch den unteren Muskelansatz zu lösen. So lässt sich die Auster später schlürfen.
  • Qualitätscheck: Die Auster sollte frisch nach Meer und Algen riechen. Riecht sie stechend oder "fischig", entsorge sie sofort.

Sicherheitstipps

  • Niemals in Richtung der Hand stechen: Die Kraft sollte immer vom Körper weg oder in eine stabile Unterlage (Tisch) gelenkt werden.
  • Ruhe bewahren: Wenn eine Auster sehr fest zu ist, versuche es nicht mit Gewalt. Setze das Messer neu an.
  • Kühlen: Austern sollten bis zum Moment des Öffnens auf Eis liegen und sofort nach dem Öffnen verzehrt werden.

Serviervorschlag: Klassisch auf zerstoßenem Eis mit Zitrone, einer Vinaigrette aus Schalotten und Rotweinessig (Mignonette) oder pur.