Wie müssen gefrorene Teiglinge vor dem Backen richtig vorbereitet werden?

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Die Vorbereitung von gefrorenen Teiglingen hängt entscheidend davon ab, um welche Art von Teigling es sich handelt. Man unterscheidet in der Bäckerei meist zwischen drei Kategorien:

1. Gärfertige Teiglinge (z. B. Croissants, Plunder, viele Brötchensorten)

Diese Teiglinge sind bereits vor dem Einfrieren „gegangen“ (Gärprozess abgeschlossen). Sie sind am einfachsten zu handhaben.

  • Antauen: Lassen Sie die Teiglinge etwa 15 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur auf dem Backblech liegen. Sie sollten noch kühl sein, aber die Oberfläche sollte leicht elastisch werden.
  • Kein langes Warten: Wenn sie zu lange stehen, verlieren sie an Stabilität und fallen im Ofen zusammen.
  • Backen: Direkt in den vorgeheizten Ofen schieben.

2. Ungegärte Teiglinge (rohe Teiglinge, z. B. Pizza, Brot, klassische Brötchen)

Diese Teiglinge wurden direkt nach dem Formen eingefroren und müssen erst noch aufgehen.

  • Auftauen: Am besten über Nacht (ca. 8–12 Stunden) abgedeckt im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Das schont die Hefezellen.
  • Stückgare (Aufgehen): Nach dem Auftauen müssen die Teiglinge an einem warmen Ort (ca. 25–30 °C) gehen, bis sie ihr Volumen deutlich vergrößert haben (ca. 60–90 Minuten).
  • Wichtig: Decken Sie die Teiglinge mit einer Folie oder einem feuchten Tuch ab, damit die Oberfläche nicht austrocknet („Verhauten“).

3. Laugengebäck (Brezeln, Laugenstangen)

Laugengebäck wird meistens unbestreut und gefroren geliefert.

  • Antauen: Lassen Sie die Teiglinge ca. 20–30 Minuten antauen, bis die Oberfläche weich und leicht klebrig ist.
  • Einschneiden: Erst wenn sie angetaut sind, sollten Sie Brötchen oder Brezeln mit einem scharfen Messer einschneiden.
  • Bestreuen: Jetzt das grobe Salz auf die feuchte Oberfläche geben (so haftet es besser).

Allgemeine Profi-Tipps für das Backen von gefrorenen Teiglingen:

  1. Den Ofen vorheizen: Backen Sie niemals in einen kalten Ofen. Heizen Sie ca. 20–30 °C höher vor, als die eigentliche Backtemperatur sein soll, da durch das Öffnen der Tür und die kalten Teiglinge die Temperatur schlagartig sinkt.
  2. Abstand halten: Gefrorene Teiglinge dehnen sich beim Backen stark aus (Ofentrieb). Lassen Sie genug Platz auf dem Blech.
  3. Dampf (Schwaden): Geben Sie beim Einschieben der Teiglinge etwas Wasser in den Ofen (entweder mit einer Sprühflasche oder indem Sie eine Tasse Wasser in eine heiße Schale am Ofenboden gießen). Der Dampf sorgt dafür, dass die Oberfläche elastisch bleibt und das Gebäck schön glänzt.
  4. Nicht zu kalt backen: Wenn der Kern des Teiglings noch tiefgefroren ist, während die Kruste schon braun wird, bleibt das Gebäck innen klitschig oder bekommt ein „Loch“ unter der Kruste. Daher ist das kurze Antauen (mind. 15 Min.) fast immer ratsam.

Zusammenfassend: Schauen Sie auf die Verpackung. Wenn dort steht "gärfertig", ist nur kurzes Antauen nötig. Steht dort "Teigling", muss das Produkt nach dem Auftauen noch Zeit zum Aufgehen bekommen.

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