Wie entsteht die natürliche gelbe Farbe der Butter?

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Die natürliche gelbe Farbe der Butter entsteht hauptsächlich durch den Farbstoff Beta-Carotin. Hier ist der Prozess Schritt für Schritt erklärt:

1. Die Nahrung der Kühe

Frisches Gras und Kräuter enthalten viel Beta-Carotin (eine Vorstufe von Vitamin A). Wenn Kühe auf der Weide grasen, nehmen sie diesen natürlichen gelben Farbstoff auf.

2. Speicherung im Fett

Beta-Carotin ist fettlöslich. Im Gegensatz zu vielen anderen Tieren wandeln Kühe nicht das gesamte aufgenommene Carotin in farbloses Vitamin A um. Ein Teil des Farbstoffs lagert sich stattdessen direkt im Körperfett der Kuh und somit auch im Milchfett ab.

3. Warum ist Milch dann weiß und nicht gelb?

Obwohl Beta-Carotin im Milchfett vorhanden ist, sieht flüssige Milch weiß aus. Das liegt an der Struktur der Milch:

  • In der Milch schweben winzige Fettkügelchen, die von einer schützenden Membran (Eiweiß-Hülle) umgeben sind.
  • Diese Hüllen streuen das Licht so stark, dass das menschliche Auge die gelbe Farbe im Inneren nicht wahrnehmen kann – die Milch wirkt weiß.

4. Das „Buttern“ macht die Farbe sichtbar

Bei der Herstellung von Butter wird der Rahm geschlagen. Dabei passiert Folgendes:

  • Die schützenden Membranen der Fettkügelchen werden aufgebrochen.
  • Das Fett tritt aus und klumpt zusammen (Butterkorn).
  • In dieser konzentrierten Form wird das Beta-Carotin nicht mehr durch Lichtstreuung „versteckt“. Die gelbe Farbe wird für uns sichtbar.

Warum variiert die Farbe?

  • Sommerbutter: Wenn Kühe im Sommer auf der Weide stehen und frisches Gras fressen, ist die Butter von Natur aus goldgelb.
  • Winterbutter: Im Winter fressen Kühe meist Heu oder Silage, die deutlich weniger Beta-Carotin enthalten. Die Butter ist dann von Natur aus eher blass oder fast weiß.

Interessanter Fakt: Da Verbraucher das ganze Jahr über gelbe Butter erwarten, helfen Molkereien bei der „Winterbutter“ oft nach, indem sie dem Rahm natürliches Beta-Carotin (E160a) zusetzen.

Vergleich mit anderen Tieren

Ziegen- oder Schafsmilchbutter ist übrigens fast immer reinweiß. Das liegt daran, dass diese Tiere Beta-Carotin fast vollständig in farbloses Vitamin A umwandeln, bevor es in die Milch gelangt.

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