Welches spezielle Werkzeug wird benötigt, um einen ganzen Lachs fachgerecht zu filetieren?

Um einen ganzen Lachs fachgerecht und mit möglichst wenig Verschnitt zu filetieren, sind vor allem zwei spezielle Werkzeuge unerlässlich. Hier ist die Liste der benötigten Utensilien:

1. Das Filiermesser (das wichtigste Werkzeug)

Ein herkömmliches Kochmesser ist für Lachs meist zu starr. Ein echtes Filiermesser zeichnet sich durch folgende Merkmale aus:

• Flexible Klinge: Die Klinge muss biegsam sein, damit sie sich eng an der Wirbelsäule und den Rippenbögen des Fisches entlangführen lässt. So bleibt kaum Fleisch am Knochen zurück.
• Schmale, lange Form: Die Klinge ist meist zwischen 18 und 22 cm lang, um den breiten Körper des Lachses in langen, sauberen Zügen durchtrennen zu können.
• Extreme Schärfe: Nur ein rasiermesserscharfes Messer garantiert glatte Schnittflächen, ohne das empfindliche Fleisch zu quetschen.

2. Die Grätenzange oder Grätenpinzette

Lachse haben eine Reihe von freistehenden Stiftgräten (Pin-Bones), die tief im Filet stecken.

• Spezielle Form: Im Gegensatz zu einer Kosmetikpinzette ist eine Fischgrätenzange vorne breit und flach geschliffen.
• Funktion: Sie ermöglicht es, die Gräten fest zu greifen und in Wuchsrichtung herauszuziehen, ohne das Fleisch aufzureißen.

Ergänzendes (sinnvolles) Zubehör:

• Ein stabiles Kochmesser oder Ausbeinmesser: Da das feine Filiermesser zu empfindlich ist, nutzt man ein schwereres Messer, um den Kopf abzutrennen oder die Wirbelsäule zu durchtrennen.
• Großes Schneidebrett: Ein ganzer Lachs kann 50–70 cm lang sein. Das Brett sollte stabil liegen (evtl. ein feuchtes Tuch darunterlegen) und groß genug sein, damit der Fisch nicht übersteht. Kunststoff ist hier aus hygienischen Gründen besser als Holz.
• Ein Esslöffel: Nachdem die Filets abgetrennt sind, kann man mit einem Löffel das restliche Fleisch zwischen den Gräten der Wirbelsäule herausschaben (ideal für Lachstatar).
• Küchenpapier: Ein rutschiger Fisch ist gefährlich. Mit Küchenpapier kann man den Fisch und die Hände zwischendurch abtrocknen, um besseren Halt zu haben.
• Schnittschutzhandschuh (optional): Besonders für Anfänger empfehlenswert, da man beim Filetieren oft mit der freien Hand Druck auf den Fisch ausübt und die Klinge nahe an den Fingern führt.

Profi-Tipp: Achte beim Kauf des Filiermessers darauf, dass der Griff auch bei Nässe rutschfest ist (z. B. aus angerautem Kunststoff oder ergonomisch geformt), da Fischschleim und Wasser die Arbeit sonst sehr rutschig machen können.