Welches Küchenwerkzeug eignet sich am besten, um die Mittelgräte eines gegarten, ganzen Lachses fachgerecht zu entfernen?

Um die Mittelgräte eines gegarten, ganzen Lachses fachgerecht und unfallfrei zu entfernen (man spricht hier vom Tranchieren oder Filetieren am Tisch), ist nicht ein scharfes Messer das wichtigste Utensil, sondern Werkzeuge mit einer breiten Auflagefläche.

Das am besten geeignete Werkzeugkombination ist:

1. Zwei Fischheber (oder zwei große Bratenwender/Paletten)

Da das Fleisch eines gegarten Lachses sehr zart ist und leicht zerfällt, benötigt man eine große Fläche, um die Filets anzuheben.

• Warum: Mit zwei Fischhebern (breit, flach und oft geschlitzt) lässt sich das obere Filet gleichmäßig anheben und beiseitelegen, ohne dass es in Stücke bricht.

2. Ein Fischmesser (als Ergänzung)

Ein spezielles Fischmesser ist meist stumpf (da man gegarten Fisch nicht „schneiden“ muss, sondern eher schiebt) und hat eine flache, breite Klinge.

• Warum: Es dient dazu, die Haut am Rücken und Bauch sowie am Kopfansatz einzuritzen, bevor man das Filet abhebt.

Die fachgerechte Vorgehensweise (Schritt für Schritt):

1. Einschneiden: Mit dem Fischmesser entlang der Rückenlinie (von Kopf bis Schwanz) und entlang der Bauchlinie leicht einschneiden. Ebenfalls einen Schnitt hinter dem Kopf und vor der Schwanzflosse setzen.
2. Oberes Filet abheben: Mit den beiden Fischhebern vorsichtig unter das obere Filet fahren und es flach von der Mittelgräte auf eine Servierplatte oder den Teller heben.
3. Gräte freilegen: Nun liegt die Mittelgräte frei.
4. Gräte entfernen: Fassen Sie die Gräte am Schwanzende (eventuell mit einer Gabel oder einer kleinen Zange) und heben Sie sie vorsichtig in Richtung Kopf an. Bei einem perfekt gegarten Lachs löst sich die gesamte Mittelgräte inklusive der damit verbundenen Seitengräten in einem Stück vom unteren Filet.
5. Kopf entfernen: Die Gräte wird meist zusammen mit dem Kopf abgenommen.
6. Unteres Filet: Nun kann das untere Filet (das noch auf der Haut liegt) serviert werden.

Profi-Tipp: Wenn Sie im Restaurant-Stil arbeiten möchten, nutzen Sie einen Löffel und eine Gabel (das Vorlegebesteck). Mit der Rundung des Löffels lässt sich das Fleisch sehr gut von den Gräten schieben, ohne die Struktur zu zerstören.

Zusammenfassend: Das wichtigste Werkzeug ist der breite Fischheber, um die Integrität des Fischfleisches zu bewahren.