Welche Zutaten außer Sahne lassen sich in einem Sahnespender verarbeiten?

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Ein Sahnespender (oft auch nach der bekanntesten Marke „iSi-Gerät“ genannt) ist ein extrem vielseitiges Werkzeug in der modernen Küche, das weit über das Schlagen von Sahne hinausgeht. Das Prinzip basiert darauf, dass Distickstoffmonoxid ($N_2O$) unter Druck in einer Flüssigkeit gelöst wird.

Hier sind die verschiedenen Kategorien von Zutaten und Gerichten, die du darin verarbeiten kannst:

1. Espumas (Schäume)

Dies ist die bekannteste Anwendung aus der Molekülgastronomie. Fast jede Flüssigkeit lässt sich aufschäumen, sofern ein Bindemittel enthalten ist.

  • Frucht- und Gemüsepürees: Fein püriert und passiert (z. B. Himbeer-Espuma, Spargelschaum).
  • Saucen: Klassiker wie Sauce Hollandaise oder Bearnaise gelingen darin extrem luftig (Achtung: Nur in hitzebeständigen Geräten im Wasserbad warmhalten!).
  • Suppen: Eine Cremesuppe kann vor dem Servieren aufgeschäumt werden, um eine leichtere Textur zu erhalten.

Wichtig: Damit der Schaum stabil bleibt, braucht man Fett (Sahne/Butter), Eiweiß, Gelatine, Agar-Agar oder Stärke.

2. Desserts und Cremes

  • Mousses: Schokoladenmousse lässt sich blitzschnell herstellen, indem man eine Ganache (Schokolade + Sahne) in den Spender füllt.
  • Joghurt- und Quarkcremes: Diese müssen glatt gerührt sein. Da sie weniger Fett als Sahne haben, empfiehlt sich oft die Zugabe von etwas Gelatine oder Sahne zur Stabilisierung.
  • Pudding: Auch abgekühlter, glatt gerührter Pudding kann aufgeschäumt werden.

3. Teige (für mehr Fluffigkeit)

  • Tempura-Teig: Durch das Gas wird der Teig extrem leicht und knusprig.
  • Pfannkuchen- oder Waffelteig: Ein Schuss Teig aus dem Spender macht die Ergebnisse besonders luftig.
  • Mikrowellen-Biskuit („Siphon Cake“): Ein flüssiger Teig wird in einen Pappbecher gesprüht und für 40–60 Sekunden in der Mikrowelle „gebacken“. Das Ergebnis ist ein extrem poröser, schwammartiger Kuchen.

4. Getränke und Cocktails

  • Cocktail-Schaum (Toppings): Ein aromatisierter Schaum (z. B. aus Eiweiß, Sirup und Limettensaft) als Krone auf einem Drink.
  • Nitro-Coffee-Effekt: Kalter Kaffee mit Sahnekapseln geschüttelt ergibt eine cremige Textur ähnlich wie Guinness-Bier.
  • Schnelle Infusionen (Rapid Infusion): Man gibt hochprozentigen Alkohol und Aromaten (Kräuter, Gewürze, Früchte) in den Spender. Durch den Druck dringt der Alkohol sofort in die Zellen der Zutaten ein. Beim schnellen Ablassen des Drucks extrahiert er die Aromen. So stellt man in 2 Minuten einen Gin mit Gurkenaroma oder Chili-Wodka her.

5. Vegane Alternativen

  • Kokosmilch: Vollfette Kokosmilch (gekühlt) lässt sich fast wie Sahne aufschlagen.
  • Aquafaba: Das Abtropfwasser von Kichererbsen lässt sich mit etwas Bindemittel zu einem veganen Eischnee-Ersatz aufschäumen.

Goldene Regeln für die Verwendung:

  1. Fein passieren: Das ist die wichtigste Regel! Jede Flüssigkeit muss durch ein sehr feines Sieb gestrichen werden. Schon ein winziges Körnchen oder eine Fruchtfaser kann das Ventil verstopfen und das Gerät unbrauchbar machen (oder gefährlich beim Reinigen).
  2. Bindemittel wählen:
    • Für Kaltes: Gelatine, Sahne oder Eiweiß.
    • Für Warmes: Agar-Agar, Stärke, Eigelb oder Butter.
  3. Temperatur beachten: Die meisten Rezepte funktionieren am besten, wenn die Masse gut gekühlt ist (außer bei warmen Saucen).
  4. Nicht überfüllen: Beachte immer die maximale Fülllinie am Gerät, damit genug Raum für das Gas bleibt.
  5. Kapsel-Wahl: Für fast alles oben Genannte verwendet man $N_2O$-Kapseln (Lachgas). Nur für kohlensäurehaltige Getränke (Soda) nutzt man $CO_2$-Kapseln.
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