Welche speziellen Gewürze verleihen dem Vinschgauer seinen charakteristischen Geschmack?

Der charakteristische, würzig-herbe Geschmack der Vinschgauer (auch Vinschger Paarl oder Vinschgerl genannt) stammt aus einer ganz speziellen Mischung von vier bis fünf Gewürzen.

Das wichtigste „Geheimnis“ ist dabei der Brotklee. Hier ist die Übersicht der entscheidenden Zutaten:

1. Schabzigerklee (Brotklee)

Das ist das wichtigste Gewürz für Vinschgauer. Er wird in Südtirol oft einfach nur „Brotklee“ oder „Zigeunerkraut“ genannt. Schabzigerklee hat ein sehr intensives, herbes und fast schon heuartiges Aroma. Ohne dieses Kraut schmeckt ein Vinschgauer nicht authentisch.

2. Fenchelsamen

Fenchel verleiht dem Brot eine leichte, süßliche Note und sorgt für Frische. Zudem macht er das recht schwere Roggenbrot bekömmlicher.

3. Kümmel

Kümmel ist ein klassisches Brotgewürz, das den kräftigen Geschmack des Roggenteigs unterstützt. Er ist essenziell für das rustikale Aroma und hilft ebenfalls bei der Verdauung der Ballaststoffe.

4. Anis

Anis bringt eine feine, ätherische Süße mit, die wunderbar mit dem herben Schabzigerklee kontrastiert.

5. Koriander (optional, aber häufig)

Oft werden auch Koriandersamen (meist grob gemahlen) hinzugefügt, um die Mischung abzurunden und eine leicht zitrusartige, würzige Tiefe zu geben.

Was macht den Geschmack sonst noch aus?

Neben den Gewürzen tragen zwei weitere Faktoren maßgeblich zum Aroma bei:

• Hoher Roggenanteil: Vinschgauer bestehen zu einem großen Teil aus Roggenmehl, was sie kräftig und leicht säuerlich macht.
• Sauerteig: Die lange Teigführung mit Natursauerteig entwickelt die typischen Aromen, die perfekt mit der Gewürzmischung harmonieren.

Tipp für die Zubereitung: Die Gewürze (außer dem Brotklee, der meist als Pulver kommt) entfalten ihr Aroma am besten, wenn sie kurz im Mörser angestoßen werden, bevor sie in den Teig kommen.