Welche Schokoladensorten werden am häufigsten für die Glasur verwendet?

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Für Schokoladenglasuren werden in der Backstube und in der Industrie vor allem drei Hauptarten von Schokolade verwendet. Der entscheidende Unterschied liegt meist im Fettgehalt und der Verarbeitungsweise.

Hier sind die am häufigsten verwendeten Sorten:

1. Kuvertüre (Der Goldstandard)

Kuvertüre ist die hochwertigste Wahl für Glasuren. Sie unterscheidet sich von normaler Tafelschokolade durch einen deutlich höheren Anteil an Kakaobutter (gesetzlich mindestens 31 %).

  • Vorteile: Sie schmilzt gleichmäßiger, hat einen schönen Glanz und einen knackigen „Biss“.
  • Sorten: Es gibt sie als Zartbitter-, Vollmilch- und weiße Kuvertüre.
  • Wichtig: Kuvertüre muss temperiert (geimpft) werden, damit sie nach dem Erkalten nicht grau anläuft oder stumpf aussieht.

2. Fettglasur (Die Praktische)

Fettglasur sieht aus wie Schokolade, aber die Kakaobutter wurde ganz oder teilweise durch andere pflanzliche Fette (z. B. Palmfett oder Kokosfett) ersetzt.

  • Vorteile: Sie ist sehr einfach in der Handhabung. Man muss sie nur schmelzen und kann sie direkt auftragen – sie wird auch ohne Temperieren glänzend und fest. Zudem ist sie elastischer und bricht beim Schneiden des Kuchens weniger leicht.
  • Nachteile: Sie schmeckt weniger intensiv nach Kakao und hinterlässt oft einen leicht „fettigen“ Film am Gaumen.

3. Zartbitterschokolade (Der Klassiker)

Zartbitterschokolade (mit einem Kakaoanteil von 50 % bis 70 %) ist die am häufigsten verwendete Geschmacksrichtung für Glasuren.

  • Warum? Der hohe Kakaoanteil sorgt für eine gute Stabilität der Glasur. Zudem bildet der herbe Geschmack einen guten Kontrast zur Süße des Kuchens.
  • Tipp: Wenn man normale Tafelschokolade verwendet, sollte man etwas Kokosfett oder Sahne hinzufügen, um sie flüssiger und glänzender zu machen.

Die drei gängigsten Glasur-Typen nach Zusammensetzung:

  1. Reine Schokoglasur: Besteht nur aus geschmolzener Kuvertüre (evtl. mit etwas Kokosfett für den Glanz). Sie wird fest und knackig.
  2. Ganache (Pariser Creme): Eine Mischung aus Schokolade und aufgekochter Sahne. Sie bleibt weich und cremig, ideal für Torten, die sich leicht schneiden lassen sollen.
  3. Spiegelglasur (Mirror Glaze): Eine moderne, extrem glänzende Glasur aus Schokolade, Zucker, Wasser, Glukosesirup und Gelatine.

Zusammenfassende Empfehlung:

  • Für beste Qualität und Geschmack: Dunkle Kuvertüre (temperiert).
  • Für Anfänger oder wenn es schnell gehen muss: Dunkle Fettglasur (als „Kuchenglasur“ im Becher im Supermarkt erhältlich).
  • Für cremige Torten: Eine Ganache aus Zartbitterschokolade und Sahne.

Pro-Tipp: Wenn die Glasur zu dickflüssig ist, hilft die Zugabe von ein wenig Kokosfett (z.B. Palmin). Das macht die Glasur geschmeidiger und verleiht ihr einen schönen Spiegelglanz.