Welche Rolle spielt die Typenzahl des verwendeten Mehls beim Backen von Mischbrot?

Die Typenzahl des Mehls ist beim Backen von Mischbrot (einer Kombination aus Weizen- und Roggenmehl) einer der entscheidenden Faktoren für das Gelingen, den Geschmack und die Textur.

Hier ist die detaillierte Erklärung, welche Rolle die Typenzahl spielt:

1. Was bedeutet die Typenzahl?

Die Typenzahl gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm trockenem Mehl enthalten sind.

• Niedrige Type (z. B. 405 oder 550): Das Mehl stammt fast nur aus dem inneren Kern des Korns. Es ist hell, fein und hat wenig Mineralstoffe.
• Hohe Type (z. B. 1050 oder 1150): Es wurden mehr Randschichten des Korns mitvermahlen. Das Mehl ist dunkler und enthält mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien.

2. Der Einfluss auf die Wasseraufnahme

Dies ist einer der wichtigsten Aspekte für das Backrezept:

• Hohe Typenzahl = Mehr Wasser: Da Mehle mit hoher Typenzahl mehr Ballaststoffe und Schalenteile enthalten, binden sie deutlich mehr Wasser als helle Mehle.
• Konsequenz: Wenn du ein Rezept, das Weizenmehl 550 vorsieht, einfach durch Weizenmehl 1050 ersetzt, ohne die Wassermenge zu erhöhen, wird der Teig zu fest und das Brot trocken.

3. Backfähigkeit und Teigstabilität (Gerüstbildung)

• Helle Mehle (niedrige Type): Sie haben meist einen höheren Anteil an kleberbildenden Proteinen (Gluten) im Verhältnis zur Gesamtmasse. Der Teig wird elastischer, geht besser auf und bildet ein feinporiges, luftiges Gerüst.
• Dunkle Mehle (hohe Type): Die enthaltenen Schalenteile wirken wie "kleine Messer", die das Klebergerüst zerschneiden können. Zudem ist der relative Glutenanteil geringer.
• Mischbrot-Effekt: Da Roggenmehl (das bei Mischbrot immer dabei ist) ohnehin kein stabiles Klebergerüst aufbaut, stützt der Weizenanteil das Brot. Je höher die Typenzahl des verwendeten Weizens, desto kompakter und kräftiger wird die Krume.

4. Geschmack und Aroma

• Niedrige Type: Das Brot schmeckt eher mild und dezent. Die Aromen kommen eher durch die Gärung (Hefe/Sauerteig).
• Hohe Type: Das Mehl bringt einen eigenen, nussigen und kräftigen Eigengeschmack mit. Ein klassisches "graues" Mischbrot lebt von den höheren Typen (z. B. Weizen 1050 und Roggen 1150).

5. Frischhaltung

• Brote mit einer höheren Typenzahl bleiben in der Regel länger frisch und feucht. Das liegt daran, dass die Ballaststoffe das Wasser besser im Brot binden und es langsamer wieder abgeben. Ein Brot aus Mehl Type 405 wird deutlich schneller altbacken als ein Brot aus Type 1050.

Typische Kombinationen für Mischbrot

In Deutschland werden für ein klassisches Mischbrot meist folgende Typen kombiniert:

• Weizenanteil: Meist Type 1050. Es ist der "Allrounder" für herzhafte Brote, da es die Backfähigkeit von Weizen mit dem kräftigen Aroma verbindet. (Type 550 wird eher für hellere Mischbrote oder Brötchen genutzt).
• Roggenanteil: Meist Type 997 oder 1150. Diese Typen liefern die typische graue Farbe und die nötige Säuretoleranz für den Sauerteig.

Zusammenfassung: Was passiert, wenn du die Type änderst?

• Höhere Type gewählt: Du brauchst mehr Wasser, die Gehzeit verlängert sich eventuell etwas, das Brot wird dunkler, kräftiger im Geschmack und bleibt länger frisch.
• Niedrigere Type gewählt: Das Brot wird lockerer, milder, bekommt mehr Volumen, trocknet aber schneller aus.

Tipp für die Praxis: Wenn du die Typenzahl im Rezept erhöhst, gib etwa 5–10 % mehr Wasser hinzu, bis die Teigkonsistenz wieder dem Original entspricht.