Welche regionalen Varianten von Bacon gibt es weltweit?

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Bacon ist weit mehr als nur der knusprige Frühstücksspeck, den man aus US-Filmen kennt. Fast jede Kultur, die Schweinefleisch verarbeitet, hat ihre eigene Methode entwickelt, um Fleisch durch Salzen, Pökeln, Räuchern oder Trocknen haltbar zu machen.

Hier sind die wichtigsten regionalen Varianten von Bacon weltweit:

1. Nordamerika (USA & Kanada)

  • Streaky Bacon (Frühstücksspeck): Dies ist der klassische Speck aus dem Schweinebauch. Er hat einen hohen Fettanteil, der beim Braten schmilzt und ihn sehr knusprig macht. Meistens ist er geräuchert (z. B. mit Hickory- oder Ahornholz).
  • Canadian Bacon: In den USA versteht man darunter runden, mageren Speck, der aus dem Schweinerücken geschnitten wird. Er ähnelt eher gekochtem Schinken und wird oft in "Eggs Benedict" verwendet. In Kanada selbst nennt man ihn oft Peameal Bacon, wenn er zusätzlich in Maismehl gewälzt wurde.

2. Großbritannien und Irland

  • Back Bacon (Rashers): Briten bevorzugen Speck aus dem Rücken (mager), an dem noch ein kleines Stück vom fetteren Bauch hängt. Das Ergebnis ist eine Mischung aus Schinken und Speck.
  • Streaky Bacon: Wird auch gegessen, meist als knusprige Ergänzung, ist aber weniger verbreitet als Back Bacon.
  • Gammon: Ein großes Stück gepökelte Schweinekeule, das wie ein Steak gebraten wird.

3. Deutschland, Österreich und Südtirol

  • Speck (Bauchspeck): Klassisch gepökelt und über Buchenholz geräuchert. Er wird oft in Würfel geschnitten für Eintöpfe oder Sauerkraut verwendet.
  • Schinkenspeck: Wird aus der Hüfte (Keule) gewonnen. Er ist magerer und wird oft hauchdünn auf Brot gegessen.
  • Südtiroler Speck (g.g.A.): Eine Besonderheit, die das Beste aus zwei Welten vereint: Er wird wie nordischer Speck leicht geräuchert, aber wie italienischer Schinken an der Luft getrocknet.

4. Italien

Italien hat eine sehr raffinierte Speck-Kultur, wobei "Bacon" hier meist nicht geräuchert, sondern luftgetrocknet wird:

  • Pancetta: Hergestellt aus Schweinebauch, oft mit Pfeffer und Kräutern gewürzt. Es gibt ihn als Pancetta Arrotolata (gerollt) oder Tesa (flach).
  • Guanciale: Dies ist Speck aus der Schweinebacke. Er hat einen extrem hohen Fettanteil und ist die unverzichtbare Zutat für echte Spaghetti alla Carbonara.
  • Lardo: Weißer Rückenspeck, der fast nur aus Fett besteht. Er wird oft in Marmorbecken mit Kräutern gereift und hauchdünn auf warmem Brot serviert.

5. Frankreich

  • Lardons: Kleine Speckstreifen oder -würfel, meist aus dem Bauch. Sie sind die Basis für viele französische Klassiker wie Coq au Vin oder Quiche Lorraine.
  • Ventrèche: Die französische Version des Schweinebauchs (ähnlich wie Pancetta), besonders populär im Baskenland.

6. Osteuropa (Russland, Ukraine, Ungarn)

  • Salo: Ein Nationalgericht in der Ukraine und Russland. Es handelt sich um rohen, gesalzenen Rückenspeck. Er wird oft gefroren und in hauchdünnen Scheiben zu Wodka oder Borschtsch gegessen.
  • Szalonna: Ungarischer Speck, der oft schwer geräuchert und mit Paprika eingerieben ist. Bekannt ist das "Speckgrillen" (Szalonnasütés) über offenem Feuer, bei dem das Fett auf Brot getropft wird.

7. Asien

  • China (Lap Yuk): Kantonesischer Bacon, der mit Sojasauce, Zucker und Gewürzen (wie Sternanis) mariniert und dann an der Luft getrocknet wird. Er wird meist gedämpft oder im Wok gebraten.
  • Korea (Samgyeopsal): Das ist eigentlich frischer, unpökelter Schweinebauch. Er wird am Tisch gegrillt. Obwohl es technisch gesehen kein "Bacon" im Sinne von gepökeltem Fleisch ist, erfüllt er die gleiche kulinarische Nische.

Zusammenfassung der Unterschiede:

  • Der Cut: In den USA nutzt man den Bauch (fettig), in England den Rücken (mager), in Italien die Backe (sehr fettig).
  • Die Konservierung: Nordeuropa und Amerika bevorzugen Räuchern. Südeuropa bevorzugt Lufttrocknen.
  • Die Zubereitung: Im Westen wird Bacon meist knusprig gebraten, in Osteuropa oft roh/gesalzen gegessen und in Asien oft gedämpft.