Welche Rasse von Schweinen wird üblicherweise für die Produktion von Serrano-Schinken verwendet?

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Für die Produktion von Serrano-Schinken (Jamón Serrano) werden üblicherweise sogenannte weiße Hausschweine (spanisch: cerdo blanco) verwendet.

Im Gegensatz zum teureren Ibérico-Schinken, der vom schwarzen iberischen Schwein stammt, werden für Serrano vor allem folgende Rassen (oder Kreuzungen daraus) eingesetzt:

  1. Landrace: Eine sehr verbreitete Rasse, die für ihre gute Fleischqualität und Anpassungsfähigkeit bekannt ist.
  2. Large White: Diese Rasse zeichnet sich durch schnelles Wachstum und mageres Fleisch aus.
  3. Duroc: Diese Rasse wird oft eingekreuzt, da sie einen höheren Anteil an intramuskulärem Fett (Marmorierung) aufweist, was den Schinken saftiger und geschmackvoller macht.

Die wichtigsten Unterschiede kurz zusammengefasst:

  • Serrano-Schinken: Stammt von hellhäutigen Hausschweinen (Landrace, Large White, Duroc). Diese werden meist im Stall mit Getreide und Futtermitteln aufgezogen. Der Name „Serrano“ leitet sich von „Sierra“ (Gebirge) ab, da der Schinken traditionell in der kühlen Bergluft getrocknet wurde.
  • Ibérico-Schinken: Stammt vom speziellen iberischen Schwein (Cerdo Ibérico). Dieses hat oft schwarze Klauen (Pata Negra) und wird häufig in Dehesas (Eichenhainen) mit Eicheln gemästet.

Serrano-Schinken ist in der EU als „garantiert traditionelle Spezialität“ (g.t.S.) geschützt, was sicherstellt, dass bestimmte Herstellungsverfahren und Reifezeiten eingehalten werden, wobei die Rasse der weißen Schweine das Standardmerkmal ist.