Welche gesundheitlichen Risiken entstehen durch überhitztes Frittierfett?

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Wenn Frittierfett überhitzt wird – also über seinen sogenannten Rauchpunkt hinaus erhitzt wird – zersetzt es sich chemisch. Dabei entstehen verschiedene gesundheitsschädliche Stoffe.

Hier sind die wichtigsten Risiken und Schadstoffe im Überblick:

1. Entstehung von Acrolein

Sobald Fett zu rauchen beginnt, zerfällt das enthaltene Glycerin zu Acrolein.

  • Risiko: Acrolein ist ein stechend riechendes Gas, das extrem reizend auf die Augen und die Atemwege wirkt. Es gilt zudem als potenziell krebserregend und kann die Schleimhäute schädigen.

2. Bildung von Acrylamid

Acrylamid entsteht primär in wasserarmen, kohlenhydratreichen Lebensmitteln (wie Pommes oder Chips), wenn diese bei hohen Temperaturen (über 170–180 °C) frittiert werden.

  • Risiko: Acrylamid hat sich in Tierversuchen als erbgutschädigend und krebserregend erwiesen. Für den Menschen stuft die EU es als "wahrscheinlich krebserregend" ein.

3. Trans-Fettsäuren

Durch das starke Erhitzen, besonders wenn das Öl mehrfach verwendet oder zu heiß wird, können sich ungesättigte Fettsäuren in Trans-Fettsäuren umwandeln.

  • Risiko: Diese Fette erhöhen das "schlechte" LDL-Cholesterin und senken das "gute" HDL-Cholesterin. Dies führt zu einem deutlich erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Arterienverkalkung (Arteriosklerose), Herzinfarkt und Schlaganfall.

4. Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

Wenn Speisereste im Fett verbrennen oder das Öl extrem überhitzt wird, entstehen PAKs.

  • Risiko: Viele Verbindungen aus dieser Gruppe sind nachweislich krebserregend (z. B. Benzpyren). Sie entstehen oft, wenn das Fett dunkel wird und Partikel verkohlen.

5. Lipidperoxidation (Freie Radikale)

Überhitztes Fett oxidiert sehr schnell. Dabei entstehen freie Radikale und Abbauprodukte wie Aldehyde und Ketone.

  • Risiko: Diese Stoffe verursachen im Körper oxidativen Stress. Dies kann Entzündungsprozesse fördern, die Zellen schädigen und die Entstehung von chronischen Krankheiten (unter anderem Diabetes und Rheuma) begünstigen.

Woran erkennt man überhitztes oder "schlechtes" Fett?

  • Rauchbildung: Das Fett fängt an zu qualmen, bevor die Frittiertemperatur erreicht ist.
  • Geruch: Es riecht stechend, beißend oder ranzig.
  • Aussehen: Das Fett ist sehr dunkel, zähflüssig oder bildet beim Erhitzen einen dicken, stabilen Schaum.
  • Geschmack: Das Frittiergut schmeckt kratzig oder bitter.

Tipps zur Risikominimierung:

  1. Das richtige Öl wählen: Verwenden Sie Öle mit hohem Rauchpunkt (z. B. raffiniertes Erdnussöl, High-Oleic-Sonnenblumenöl oder spezielles Frittierfett). Kaltgepresste Öle sind ungeeignet.
  2. Temperatur kontrollieren: Frittieren Sie idealerweise bei 170 °C bis maximal 175 °C. Ab 180 °C steigt die Acrylamidbildung sprunghaft an.
  3. Regelmäßiger Wechsel: Filtern Sie das Fett nach jedem Gebrauch (um Speisereste zu entfernen) und tauschen Sie es komplett aus, wenn es dunkel oder geruchsintensiv wird.
  4. "Vergoldet statt verkohlt": Frittieren Sie Lebensmittel nur so lange wie nötig, bis sie goldgelb sind.

Fazit: Einmaliges leichtes Überhitzen führt nicht sofort zu schweren Krankheiten, aber der regelmäßige Konsum von Produkten aus verbranntem oder chemisch verändertem Fett stellt ein erhebliches langfristiges Risiko für Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen dar.

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