Was versteht man unter der „Méthode Traditionnelle“ (Flaschengärung)?

Unter der „Méthode Traditionnelle“ (auch als klassische Flaschengärung bekannt) versteht man das hochwertigste und aufwendigste Verfahren zur Herstellung von Schaumwein. Es ist das Verfahren, nach dem auch Champagner, Cava, Winzersekt und hochwertige Crémants hergestellt werden.

Das entscheidende Merkmal ist, dass die zweite Gärung, bei der die Kohlensäure entsteht, direkt in der einzelnen Flasche stattfindet, die später auch in den Verkauf gelangt.

Hier sind die einzelnen Schritte des Prozesses im Detail erklärt:

1. Der Grundwein (Cuvée)

Zuerst wird ein ganz normaler Wein (Stillwein) hergestellt. Oft werden verschiedene Weine miteinander verschnitten (die sogenannte Cuvée), um einen gleichbleibenden Stil des Hauses zu garantieren.

2. Die Fülldosage (Tirage)

Dem Grundwein wird eine Mischung aus Zucker und Hefe zugesetzt (die Liqueur de tirage). Dann wird der Wein in Flaschen gefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen.

3. Die zweite Gärung in der Flasche

In der verschlossenen Flasche wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid (CO2) um. Da das Gas nicht entweichen kann, bindet es sich im Wein – so entstehen die feinen Perlen (die Perlage). Dieser Prozess dauert in der Regel mehrere Wochen.

4. Das Hefelager (Autolyse)

Nach der Gärung sterben die Hefezellen ab und sinken zu Boden. Der Schaumwein bleibt nun für Monate oder sogar Jahre „auf der Hefe“ liegen. Während dieser Zeit findet die sogenannte Autolyse statt: Die Hefe gibt Stoffe an den Wein ab, die für die typischen Aromen von Brioche, frischem Brot, Nüssen oder Butter verantwortlich sind und den Schaumwein cremiger machen.

• Vorschrift: In der Champagne sind z. B. mindestens 15 Monate Lagerung vorgeschrieben.

5. Das Rütteln (Remuage)

Um die tote Hefe aus der Flasche zu entfernen, ohne den Schaumwein trüb werden zu lassen, müssen die Hefezellen in den Flaschenhals transportiert werden. Dazu werden die Flaschen mit dem Kopf nach unten in Rüttelpulte (oder heute meist in computergesteuerte „Gyropaletten“) gestellt. Sie werden über Wochen hinweg täglich gedreht und immer steiler aufgerichtet, bis die Hefe als Pfropfen im Flaschenhals sitzt.

6. Das Degorgieren (Abschlämmen)

Der Flaschenhals wird nun in ein Kältebad (Solebad) getaucht, sodass die Hefe zu einem kleinen Eisblock gefriert. Wenn der Kronkorken geöffnet wird, schießt der Überdruck den gefrorenen Hefepfropfen aus der Flasche.

7. Die Versanddosage

Da beim Degorgieren ein kleiner Schluck Wein verloren geht, wird die Flasche wieder aufgefüllt. Dabei wird die Versanddosage (Liqueur d’expédition) hinzugefügt – eine Mischung aus Wein und Zucker. Die Menge des Zuckers bestimmt den endgültigen Süßegrad des Schaumweins (z. B. Brut Nature, Extra Brut, Brut, Demi-Sec).

8. Verkorken

Zum Schluss wird die Flasche mit dem typischen Naturkorken verschlossen und mit einem Drahtkörbchen (Agraffe) gesichert.

Warum ist dieses Verfahren so geschätzt?

• Feine Perlage: Die Kohlensäure ist wesentlich feiner und langanhaltender als bei der günstigeren Tankgärung (Méthode Charmat).
• Komplexität: Nur durch das lange Hefelager entstehen die charakteristischen, tiefen Röstaromen.
• Haltbarkeit: Schaumweine aus klassischer Flaschengärung sind oft deutlich länger lagerfähig.

Wichtiger Hinweis zur Bezeichnung

Früher nannte man dieses Verfahren weltweit „Méthode Champenoise“. Seit einer EU-weiten Regelung ist dieser Begriff jedoch ausschließlich dem Champagner vorbehalten. Alle anderen Schaumweine, die nach diesem Verfahren hergestellt werden, müssen die Bezeichnung „Méthode Traditionnelle“ oder „Klassische Flaschengärung“ verwenden.