Was versteht man unter dem „Soufflieren“ einer Schnitzelpanade?

Unter dem „Soufflieren“ versteht man in der Küchensprache das typische Aufgehen der Panade, sodass sie sich wellenartig vom Fleisch abhebt und locker-luftig aufgebläht erscheint.

Es ist das wichtigste Qualitätsmerkmal eines perfekt zubereiteten Wiener Schnitzels. Die Panade liegt dabei nicht flach und fest am Fleisch an, sondern bildet knusprige Hohlräume.

Wie entsteht das Soufflieren? (Die Physik dahinter)

Das Soufflieren (von französisch souffler = „pusten“ oder „aufblasen“) geschieht durch Wasserdampf:

1. Das Fleisch enthält Feuchtigkeit.
2. Beim Braten in heißem Fett verdampft diese Feuchtigkeit an der Oberfläche des Fleisches.
3. Der Dampf möchte entweichen, wird aber von der Panade festgehalten.
4. Wenn die Panade richtig zubereitet wurde, bläht der Dampf die Hülle auf wie ein Segel – die Panade „hebt ab“.

Die 3 wichtigsten Voraussetzungen für das perfekte Soufflieren:

1. Die Panade nicht andrücken: Dies ist der häufigste Fehler. Die Brösel dürfen nur locker auf das mit Ei befeuchtete Fleisch gelegt werden. Wenn man die Panade festdrückt, klebt sie am Fleisch fest, und der Dampf kann sie nicht mehr anheben.
2. Schwimmend ausbacken: Ein Schnitzel wird nicht einfach nur in etwas Öl gebraten, sondern es muss in reichlich Fett (meist Butterschmalz oder eine Öl-Butter-Mischung) schwimmen. Das Schnitzel darf den Boden der Pfanne idealerweise kaum berühren.
3. In Bewegung bleiben (Schwenken): Während das Schnitzel im heißen Fett gart, muss die Pfanne ständig sanft hin und her bewegt werden („Erschüttern“). Dadurch schwappt das heiße Fett immer wieder über die Oberseite des Schnitzels. Dieser Temperaturunterschied und die Bewegung fördern das Aufblähen der Panade massiv.

Zusammenfassend: Ein souffliertes Schnitzel erkennt man daran, dass die goldgelbe Hülle locker gewellt ist und beim Anschneiden fast wie eine zarte Blase wirkt, anstatt wie eine fest angeklebte Kruste.