Was versteht man unter dem Prozess des „Tourierens“ bei der Herstellung?

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Unter dem Prozess des Tourierens versteht man in der Backstube das mehrfache Ausrollen und Zusammenlegen eines Teiges, in den zuvor eine Fettschicht (meist Butter oder Ziehmargarine) eingeschlagen wurde.

Dieses Verfahren wird hauptsächlich bei der Herstellung von Blätterteig, Plunderteig und Croissantteig angewendet.

Hier ist der Prozess im Detail erklärt:

1. Das Grundprinzip

Das Ziel des Tourierens ist es, viele hauchdünne, voneinander getrennte Schichten aus Teig und Fett zu erzeugen.

  • Der Teig: Meist ein einfacher Hefeteig (beim Plunder) oder ein Mehl-Wasser-Teig (beim Blätterteig).
  • Das Fett: Eine spezielle Platte aus Butter oder Ziehfett, die eine ähnliche Konsistenz wie der Teig haben muss.

2. Der Ablauf (Die Touren)

Zuerst wird das Fett in den Teig eingepackt (eingeschlagen). Dann beginnt das eigentliche Tourieren:

  1. Ausrollen: Der Teig wird vorsichtig zu einem langen Rechteck ausgewalzt.
  2. Falten: Der Teig wird in einer bestimmten Weise zusammengelegt. Jedes Mal, wenn man den Teig faltet, spricht man von einer „Tour“.

Man unterscheidet im Wesentlichen zwei Arten von Touren:

  • Einfache Tour: Der Teig wird in drei Schichten übereinandergeschlagen (ähnlich wie ein Geschäftsbrief). Dadurch verdreifacht sich die Anzahl der Fettschichten.
  • Doppelte Tour: Die äußeren Enden des Teigstreifens werden zur Mitte hin eingeschlagen und das Ganze dann noch einmal in der Mitte zusammengeklappt (wie ein Buch). Das ergibt vier Schichten.

Zwischen den einzelnen Touren muss der Teig meist gekühlt werden, damit das Fett nicht schmilzt oder mit dem Teig verschmilzt.

3. Was passiert beim Backen? (Der physikalische Effekt)

Das Tourieren führt zur sogenannten „physikalischen Lockerung“:

  • Im Ofen wird das Wasser im Teig und im Fett heiß und verdampft.
  • Da die Fettschichten wie eine Barriere wirken, kann der Wasserdampf nicht einfach entweichen.
  • Der Dampfdruck hebt die Teigschichten an, wodurch das Gebäck blättrig aufgeht.
  • Gleichzeitig sorgt das Fett dafür, dass die einzelnen Teigschichten knusprig werden und nicht miteinander verkleben.

Zusammenfassung

Durch das Tourieren entstehen hunderte (beim Blätterteig sogar über 700) feine Schichten. Das Ergebnis ist ein Gebäck, das außen extrem knusprig und innen locker-luftig und blättrig ist. Bekannte Beispiele sind Croissants, Schweineohren oder Pasteten.