Was versteht man unter dem Begriff „Tannine“ und wie beeinflussen sie den Geschmack?

Unter dem Begriff Tannine versteht man pflanzliche Gerbstoffe. Sie gehören zur Gruppe der Polyphenole und kommen in vielen Pflanzen vor, wo sie vor allem eine Schutzfunktion ausüben: Durch ihren herben Geschmack schrecken sie Fressfeinde ab und schützen die Pflanze vor Pilzbefall.

Besonders bekannt sind Tannine im Zusammenhang mit Wein (vor allem Rotwein), aber sie finden sich auch in Tee, Kaffee, Kakao und verschiedenen Früchten.

Hier ist eine detaillierte Übersicht darüber, was sie sind und wie sie das Geschmackserlebnis beeinflussen:

1. Woher kommen Tannine?

Im Wein stammen Tannine aus drei Hauptquellen:

• Traubenschalen: Die wichtigste Quelle. Da Rotweine mit den Schalen vergoren werden (Maischegärung), haben sie deutlich mehr Tannine als Weißweine.
• Kerne und Stiele: Wenn diese beim Pressen beschädigt werden, setzen sie bittere Öle und raue Gerbstoffe frei.
• Holzfässer (Barrique): Wein kann Tannine auch aus dem Holz aufnehmen, in dem er lagert. Eichenholz gibt dem Wein zusätzliche Struktur und spezifische Aromen (wie Vanille oder Rauch).

2. Wie beeinflussen Tannine den Geschmack?

Interessanterweise sind Tannine streng genommen weniger ein „Geschmack“ (wie süß oder sauer), sondern primär ein haptisches Empfinden, also ein Gefühl im Mund.

• Adstringenz (Zusammenziehendes Gefühl): Das markanteste Merkmal von Tanninen ist das austrocknende, pelzige Gefühl auf der Zunge und am Zahnfleisch. Das passiert, weil die Tannine mit den Proteinen (Eiweiß) in deinem Speichel reagieren und diese verklumpen lassen. Der Speichel verliert seine Schmierfähigkeit, und der Mund fühlt sich trocken an.
• Bitterkeit: In hoher Konzentration oder bei unreifen Trauben können Tannine auch eine deutlich bittere Note am hinteren Gaumen hervorrufen.
• Struktur und Körper: Tannine geben dem Wein sein „Rückgrat“. Ein Wein mit gut eingebundenen Tanninen wirkt komplexer, vollmundiger und hat mehr „Gripp“.

3. Die Qualität der Tannine

Nicht jedes Tannin fühlt sich gleich an. Man unterscheidet oft zwischen:

• Grüne/Harte Tannine: Sie stammen von unreifen Trauben oder zu viel Stielanteil. Sie wirken aggressiv, sehr bitter und hinterlassen ein unangenehm raues Gefühl.
• Reife/Samtige Tannine: Sie stammen von physiologisch reifen Trauben. Sie fühlen sich weich, geschmeidig und fast „süßlich“ an (obwohl sie keinen Zucker enthalten).

4. Warum sind Tannine wichtig?

• Lagerfähigkeit: Tannine sind natürliche Antioxidantien. Sie schützen den Wein vor Oxidation und sind der Hauptgrund, warum schwere Rotweine viele Jahre oder sogar Jahrzehnte reifen können.
• Farbstabilität: Sie helfen dabei, die Farbe des Rotweins zu stabilisieren.
• Speisenbegleitung: Tannine lieben Eiweiß. Deshalb passt ein gerbstoffreicher Rotwein (wie ein Cabernet Sauvignon oder Nebbiolo) hervorragend zu einem Stück dunklem Fleisch (Steak). Das Fett und Protein des Fleisches mildern die Adstringenz des Weins, wodurch er weicher und fruchtiger schmeckt.

Andere Quellen im Alltag

• Tee: Wenn man schwarzen oder grünen Tee zu lange ziehen lässt, wird er durch die gelösten Tannine sehr herb und trocken.
• Dunkle Schokolade: Das trockene Gefühl im Mund nach einem Stück Kakao-reicher Schokolade kommt ebenfalls von den Tanninen.
• Früchte: Unreife Bananen, Kakis oder die Haut von Walnüssen sind ebenfalls reich an Tanninen.

Zusammenfassend: Tannine sind das „Skelett“ eines Rotweins. Sie sorgen für Textur und Haltbarkeit, fordern aber den Gaumen durch ihr charakteristisches, austrocknendes Gefühl heraus.