Was sollte man beim Backen von Dinkelbrot besonders beachten?

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Dinkel ist ein wunderbares Getreide für Brot, aber es verhält sich beim Backen anders als Weizen. Das liegt vor allem an der Beschaffenheit des Klebereiweißes (Gluten). Während Weizen ein sehr stabiles und elastisches Klebergerüst bildet, ist das von Dinkel zwar vorhanden, aber deutlich empfindlicher und dehnbarer, aber weniger stabil.

Hier sind die wichtigsten Punkte, die du beachten solltest, damit dein Dinkelbrot nicht trocken, flach oder klebrig wird:

1. Vorsicht beim Kneten (Der "Überknet"-Schutz)

Das ist der häufigste Fehler. Dinkel verträgt langes und intensives Kneten nicht gut.

  • Schonend kneten: Knete den Teig auf niedriger Stufe. Sobald der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst, sofort aufhören.
  • Überkneten vermeiden: Wenn du zu lange knetest, "reißt" das Klebergerüst. Der Teig wird dann plötzlich wieder weich und klebrig und lässt sich nicht mehr retten.
  • Tipp: Viele Bäcker nutzen bei Dinkel eher das „Dehnen und Falten“ (Stretch & Fold) über einen längeren Zeitraum, statt ihn maschinell stark zu beanspruchen.

2. Die Feuchtigkeit halten (Dinkel neigt zum Trockenwerden)

Dinkelbrote werden oft schneller trocken als Weizenbrote. Um das zu verhindern, muss man Wasser im Teig "binden".

  • Quellstücke oder Kochstücke: Verwende einen Teil des Mehls oder von Körnern/Flocken, um sie vorab mit kochendem Wasser zu übergießen (Brühstück) oder in Wasser einzuweichen. Das gebundene Wasser bleibt beim Backen im Brot.
  • Zusätze: Ein geriebener Apfel, eine gekochte zerdrückte Kartoffel oder ein Löffel Flohsamenschalen im Teig helfen enorm, das Brot tagelang saftig zu halten.

3. Teigstabilität (Das "Breitlaufen")

Da das Dinkelgluten dehnbar, aber nicht standfest ist, neigen Dinkelbrote dazu, im Ofen eher in die Breite als in die Höhe zu gehen.

  • Backform nutzen: Für Anfänger empfiehlt es sich, Dinkelbrot in einer Kastenform zu backen. Das gibt dem Teig Halt.
  • Kaltgare: Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen, festigt die Struktur.
  • Säure: Ein kleiner Schuss Essig oder die Verwendung von (Dinkel-)Sauerteig stabilisiert das Klebergerüst.

4. Die richtige Triebführung

  • Wenig Hefe, lange Zeit: Dinkel profitiert von langer Teigführung. Wenn du zu viel Hefe nimmst, bläht sich der Teig zu schnell auf und fällt im Ofen zusammen.
  • Vorsicht bei der Gare: Dinkelteige erreichen oft schneller die "Vollgare". Wenn du sie zu lange stehen lässt, bricht das Gerüst ein und das Brot wird flach. Backe lieber etwas früher (bei "knapper Gare"), wenn der Teig noch deutlich Widerstand beim Fingerdruck zeigt.

5. Das richtige Mehl

  • Type 630: Entspricht dem Weizenmehl 405/550 und ist ideal für feine Brote und Brötchen.
  • Type 1050: Ein guter Kompromiss für herzhafte Brote, da es mehr Ballaststoffe enthält, aber noch gut backfähig ist.
  • Vollkorn: Benötigt deutlich mehr Wasser und eine längere Quellzeit.

Zusammenfassung für dein nächstes Dinkelbrot:

  1. Knete kurz und sanft.
  2. Verwende ein Kochstück oder eine Kartoffel für mehr Saftigkeit.
  3. Gib einen Schluck Essig dazu, wenn du ohne Sauerteig backst.
  4. Backe im Zweifel in einer Kastenform.
  5. Lass den Teig lieber länger, aber dafür kühler gehen.

Hast du schon ein spezielles Rezept im Kopf, oder soll ich dir ein einfaches Einsteiger-Rezept für Dinkelbrot geben?